Daniele Persegani: nato con la divisa (da cuoco)

Madre emiliana e padre cremonese, approdato giovanissimo sulla Riviera romagnola – proprio per seguire la sua vocazione, Daniele Persegani probabilmente è stato uno dei primi chef a diventare anche un personaggio televisivo. 
Dal 2010 come volto del canale tematico Alice Tv, e poi come presenza fissa nel cast delle trasmissione di Rai uno “La prova del cuoco” ed "È sempre mezzogiorno”, al fianco di Antonella Clerici. Portando avanti nel contempo la gestione e la cucina dell'Osteria del pescatore a Castelvetro Piacentino (Pc), insieme con la sorella Nicoletta, e tante altre attività, fra le quali si annovera anche quella di chef della nazionale di calcio italiana durante i Mondiali di calcio in Brasile nel 2014.
Un vero e proprio “personaggio”, nel quale si fondono una grande professionalità e un'indiscussa simpatia, come testimonia questa sua intervista a Gioco News. 

Come si è avvicinato al mestiere di cuoco?
“In realtà ci sono nato in cucina, anzi tra una cucina e la balera perché mia mamma stava ballando una polka quando le sono venute le doglie… La nonna era nell’osteria e fin dai primi vagiti ho respirato l’aria delle osterie della bassa del Po… Diciamo che mi ha dato l’imprinting!”.

Chef, imprenditore, conduttore tv, docente: come fa a far tutto e qual è la veste in cui si trova meglio?
“Cerco di organizzarmi e di incastrare al meglio tutti gli impegni, che poi sono sempre lo stesso lavoro solo che lo faccio in ambiti e contesti diversi ma sempre con la stessa verve… almeno spero!”.

Cosa ne pensa del trend che si sta affermando in questi ultimi mesi secondo cui la ristorazione "stellata" starebbe perdendo fascino a vantaggio di un ritorno della semplicità delle "trattorie"?
“Sono due realtà che non si possono paragonare. La cucina delle osterie è pregna di piatti dei ricordi, tradizioni e veracità mentre nello stellato c’è ricerca innovazione e tanto lavoro di scouting di prodotti e alimenti sconosciuti. Sono due cucine affascinanti; forse il budget dei clienti, minato da una costante incertezza e terrorismo mediatico, viene speso più oculatamente o in parte risparmiato a fronte di un futuro che ai più rimane pieno di incognite economiche.”

Altra tendenza è quella che vede i proprietari e gestori di ristoranti sempre più in difficoltà a trovare personale. Secondo lei quali sono le ragioni e cosa consiglierebbe a chi vorrebbe seguire la strada della cucina professionale?
“Io per primo ho difficoltà a trovare ragazzi affidabili e seri, ce ne sono e anche diversi, ma non sufficienti a coprire la domanda. Direi loro che è un lavoro dove il fattore umano è insostituibile e che permette il lusso di scegliere dove lavorare, mica roba da poco di questi tempi, no?”.

Che tipo di cucina caratterizza il menu dell'Osteria del pescatore? E com'è lavorare con sua sorella?
“Il menu è molto tipico ma del resto è un osteria e cosi deve essere, i nostri clienti vengono apposta perché sanno che determinati piatti non sono mai stati assenti; insomma, sono una sicurezza. Lavorare con la Nico è semplice anche se a volte le discussioni non mancano ma del resto chi non ha mai litigato per cinque minuti col proprio fratello o sorella??? L’importante è che dopo cinque minuti siamo già a tagliarci due fette di salame per mangiarle insieme.” 

Ultima domanda: quali sono i progetti che ha in cantiere? A quando un altro libro?
“Progetti… eh, bella domanda! Mi piacerebbe partecipare a Ballando con le Stelle…speriamo che Milly (Carlucci, Ndr) legga l’intervista!! Appena trovo un editore il libro è già pronto!! Su, su fatevi avanti siorrrre e siorrrrri!!!”.

LA RICETTA DELLO CHEF
Tortelloni agli asparagi con crudo croccante e crema di tuorlo
Ingredienti
Per la pasta: 400 g di farina 00, 4 uova
Per il ripieno: 300 g di ricotta asciutta, 200 g di asparagi, 100 g di parmigiano, 2 tuorli
Per la salsa: 80 g di prosciutto crudo, 3 tuorli, 100 ml di panna, 50 g di parmigiano, Olio evo, sale e pepe
Preparazione
Impastare gli ingredienti in modo da ottenere un impasto sodo ma elastico, avvolgere in pellicola e riposare un'ora al fresco.
Preparare il ripieno mescolando la ricotta con tuorli, parmigiano e asparagi, senza le punte, precedentemente tagliati a becco di clarino e spadellati con olio sale e pepe. Tirare la sfoglia e fare dei quadrati di circa 6 cm di lato mettere un mucchietto di ripieno al centro e piegare a tortellone.
In una padella croccantare il prosciutto a julienne, una volta pronto toglierlo e nella stessa padella bollire la panna, aggiungere il parmigiano grattugiato, spegnere e e mantecare con i tuorli, regolare di sale e pepe.
Lessare i tortelloni per pochi minuti con le punte di asparago, saltarli nella salsa e servirli con il crudo croccante .