La cucina non è una sola, anzi. Ha innumerevoli volti, sapori, tradizioni, si sposta nello spazio e nel tempo, anche in quello apparentemente più remoto, e lontano dalle abitudini e consuetudini "contemporanee", recuperando quelle più antiche
Fra coloro che in Italia stanno seguendo questo filone c'è Eleonora Matarrese, studiosa di erbe e cibo, specializzata nella raccolta consapevole di specie spontanee commestibili e nel loro impiego a fini gastronomici, oltre che curativi. Con una sapienza che propone anche in tv, nella trasmissione Rai "È sempre mezzogiorno", condotta da Antonella Clerici, nel blog che porta il suo nome e nel libro "La cuoca selvatica. Storie e ricette per portare la natura in tavola" (Bompiani, 2018).
Come ha iniziato a cucinare e com'è approdata alla ribalta della tv e dei social?
"Ho sempre cucinato, sin da quando ero piccola, con mia nonna, mia madre e le mie zie. Sono nata e ho vissuto in Puglia, e l’arte della cucina è insita nel Dna di ogni pugliese, oltre naturalmente all’amore per il cibo!
Con l’avvento dei blog ne ho aperto uno, 'La cucina nel bosco', per raccontare del cibo selvatico e delle ricette della tradizione. Poi, ho aperto la mia attività di ristorazione ('Pikniq', il primo ristorante in Italia — oggi anche azienda agricola — a offrire cibo selvatico, Ndr), e da lì è nato tutto…"
La raccolta delle erbe spontanee selvatiche è stata vitale e "normale" per tutti noi per millenni, ed ora, dopo anni di oblio, questa pratica sembra aver ripreso piede. Lei come l'ha scoperta e come l'ha "coltivata"?
"Ho imparato a raccogliere quando ero molto piccola, accompagnando i miei familiari, portando poi il raccolto in cucina e imparando a trasformarlo per preparazioni da utilizzare anche durante tutto l’anno o per la cura personale.
Per i primi diciassette anni della mia vita ho vissuto in questo modo, è stato quindi normale proseguire anche in età adulta, nonostante la vita in città e gli impegni lavorativi."
Quali sono le erbe spontanee con cui è più "facile" cucinare (per reperibilità, versatilità, abbinamenti etc)? E quali le insospettabili, per virtù e sapore?
"Sicuramente erbe ‘facili’ sono quelle anche facili da riconoscere, come tarassaco e tutte le cicoriette, ortica, farinello, acetosa, acetosella, e tutti i frutti spontanei. Lo stesso vale per la loro reperibilità. Quanto a versatilità e abbinamenti, non esiste una regola precisa che sottende la loro trasformazione: come dico spesso, l’unico limite è il cielo. Si possono utilizzare specie come il farinello o l’ortica anche per la pasticceria.
Quanto alle spontanee insospettabili, le foglie di agrifoglio come surrogato del caffè - dato che contengono anche caffeina e teobromina -; le foglie di rovo, rosa, lampone per un ottimo tè; i tuberi di alcune infestanti come lo zigolo dolce, che sanno di nocciola, o i semi di piantaggine il cui sapore ricorda i porcini. Sono solo alcuni esempi, potremmo farne migliaia…"
Il suo ultimo libro si pone nella scia del desiderio, per fortuna sempre più diffuso, di ritrovare uno stile di vita più “green” e sostenibile. Ce la possiamo fare, secondo lei?
"Assolutamente sì, perché ce l’abbiamo nel Dna. Dovremmo scostarci dalle mode a tutti i costi, reimparare a osservare, e sì, metterci in gioco. È chiaramente difficile, ma basta volerlo. E, soprattutto, è fondamentale insegnare ai bambini e ai ragazzi come riconoscere, osservare a apprezzare. Questo è importante per il futuro di tutti."
Quali sono i progetti a cui sta lavorando in questo momento e che "obiettivi" si è posta nel suo ambito?
"In questo momento proseguo con l’attività di divulgazione e formazione, oltre che con l’azienda agricola e l’attività gastronomica.
Nell’immediato futuro ci sono diverse nuove pubblicazioni, e numerosi progetti legati in particolare all’etnobotanica. Ma, per ora, acqua in bocca: sarà una piacevole sorpresa!"
La ricetta della chef: Stelline di formaggio vegetale con fioroni allo sciroppo di larice
Ingredienti (per 4 persone)
Formaggio vegetale di mandorle (500 g di mandorle di Toritto Presidio Slow Food, succo di un limone bio, acqua, sale marino integrale di Margherita di Savoia, fermenti lattici); fioroni; sciroppo di larice; ravanelli; drupe di pepe rosa (Schinus molle).
Procedimento
Per preparare il formaggio vegetale, sistemare i 400 g di mandorle in acqua declorata per una notte. Al mattino, filtrare e eliminare l’acqua, e frullare le mandorle con il succo di un limone, sale secondo il gusto, e una capsula di fermenti lattici, finché non si ottiene una crema. Se necessario, aggiungere dell’acqua declorata per amalgamarla meglio.
Sistemarla in uno stampo in silicone a temperatura ambiente per 2/3 giorni, con un peso sopra, finché non si è schiacciato eliminando il liquido in eccesso. Tagliare con l’aiuto di un coppapasta o di uno stampino per biscotti la forma desiderata e sistemare su un piatto da portata.
Aggiungere uno o due fioroni a persona tagliati a metà, con o senza buccia.
Cospargere il formaggio di mandorle con sciroppo di larice. Aggiungere negli spazi ravanelli freddi di frigo e cospargere con drupe di pepe rosa a piacere. Servire subito.