Spirito di competizione, passione per i viaggi e una grande vocazione per la cucina. È questo, ovviamente per sommi capi, l'identikit di Giorgia Ceccato, enfant prodige della Nazionale italiana cuochi, che alla finale della Coppa del Mondo tenutasi in Lussemburgo lo scorso dicembre, ha conquistato la medaglia d'oro nella categoria Chef table e quella d'argento nella categoria Ristorante delle nazioni (cucina calda).
Nella competizione appena entrata negli annali, la giovane chef – poco più che ventenne – si è occupata della pasticceria: una vera e propria sfida per lei, che quando c'è da gareggiare non si tira mai indietro, complice un passato nella ginnastica sportiva a livello agonistico interrotta solo per la rottura di un crociato. “Avevo scelto una scuola di indirizzo turistico, poi sono stata folgorata da quello alberghiero, dalla possibilità di esprimere la mia creatività in un piatto. E dopo due anni di formazione ho subito colto l'opportunità di prendere parte a competizioni culinarie, prima a livello provinciale, quindi regionale, nazionale e poi internazionale”, racconta, avendo al suo attivo, solo per fare qualche esempio, il titolo di campionessa italiana degli chef degli istituti alberghieri d'Italia, la medaglia d'oro internazionale per il Finger food, e il “Best young chef ambassador” conquistato alla Young chef olympiad del 2020 in India.
Nel 2019 la partecipazione ai Campionati della cucina italiana, nei quali fa sua la medaglia di campioni d'Italia junior con l’Associazione cuochi di Treviso, è quella che la fa notare dai dirigenti della Nazionale, e guadagnare la convocazione. “Si tratta di una Nazionale mista, dove per ora ci sono tre donne – io sono l'unica che gareggia, le altre due ci aiutano durante le competizioni –, quindi per me è una grande responsabilità, ma anche un motivo di orgoglio. La componente femminile ci vuole: siamo più eleganti, forse più cariche, e sproniamo il reparto maschile”.
Per lei è già pronta una nuova sfida, quella della quotidianità, con il lavoro come capo partita al ristorante Carlo Magno a Brescia, “in una brigata già formata” e con il sogno di aprirne uno suo, in futuro. “Vista la mia giovane età non voglio bruciare le tappe, adesso cerco di formarmi al meglio per riuscire a raggiungere l'eccellenza”, assicura. “Per me bisogna porsi degli obiettivi e realizzarli pian piano: se si semina bene possono arrivare grandi soddisfazioni anche in giovane età. Per questo credo necessario fare gavetta, ma chiedendo rispetto, e credendo in sé stessi”.
La ricetta della chef - Bottoncini ripieni di piccione al caffè (Ingredienti per 4 persone)
Per la pasta fresca: 200 g farina 00, 10 g semola rimacinata di grano duro, 1 g di caffè tostato
Per il fondo di piccione: ossa di due piccioni, battuto di sedano, carota e cipolla (40 g), 10 ml caffè espresso, 20 ml Marsala, 400 g ghiaccio, sale fino, 2/3 chicchi di caffè, 1 noce di burro chiarificato
Per il petto di piccione scottato: 1 petto di piccione, sale maldon
Per i bottoncini: un piccione, 30 g burro chiarificato, 5 ml olio evo, 1/2 cipolla, 1 carota, 1/2 gambo di sedano, 2 foglie di alloro, 2 bacche di ginepro, 10 ml di cognac, sale grosso, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 g zucchero, 1 patata lessa, 15 g parmigiano grattugiato, pizzico di noce moscata, 15 g stracciatella, 2 rametti di finocchietto selvatico
Preparazione
Per il fondo di piccione: Tostare a secco in padella le ossa per alcuni minuti, sfumare con il marsala, lasciar evaporare e coprire con il ghiaccio. Spegnere la fiamma e mettere la padella solo sulla fiamma pilote per un'ora. A parte portare ad ebollizione il marsala rimasto e quando sarà evaporato l’alcool etilico aggiungere il caffè, lasciar ritirare per alcuni minuti e tenere da parte. Far ridurre leggermente il fondo, aggiungere la riduzione di caffè e marsala e filtrare. Lucidare il fondo con una noce di burro mescolando continuamente.
Per i bottoncini: Tritare le verdure e soffriggerle alcuni minuti, aggiungere alloro e ginepro. Intanto disossare i piccioni tenendo da parte un petto per scottarlo successivamente e le ossa (da utilizzare per il fondo). Tritare al coltello la carne e aggiungerla alle verdure rosolate, sfumare con il cognac e fare evaporare, aggiungere concentrato, sale e zucchero, un mestolo di acqua e lasciar cuocere per un'ora. Schiacciare le patate, aggiungere la stracciatella, il ragù, parmigiano grattugiato, noce moscata e finocchietto tritato. Inserire il composto in sac a poche e lasciare in frigorifero fino all’utilizzo. Stendere la pasta fresca e creare dei bottoni con l’utilizzo di un coppapasta tondo. Per il petto di piccione scottato: Scottare in una padella antiaderente il petto intero e scalopparlo finemente. Posizionare sul piatto e salare con sale maldon. Cuocere in acqua bollente salata i bottoncini per 6 minuti, nel frattempo creare il burro nocciola in padella, aggiungere del caffè in polvere tostato a secco in padella e saltare i bottoncini di pasta fresca. Impiattare e decorare con stracciatella, il petto scottato, del finocchietto ed infine il fondo.