C’è una donna che ha cambiato tutto nel destino del pastry chef Fabrizio Galla: Jessica Rabbit. Da lei, celebre femme fatale di disneyana memoria, ha infatti preso il nome da dare a quella che è diventata la sua torta più famosa – Jessica - premiata come migliore torta al mondo durante la Coupe du Monde de la Pâtisserie nel 2007: sette strati, dalla cialda croccante, alla nocciola, alla mousse di cioccolato fondente Santo Domingo 72 percento, confezionata in una scatola nera dall’interno arancione acceso. Dolce che continuano a chiedergli tutti, anche in America, e che troneggia in tutti i suoi punti vendita, dove si trovano anche dolci tipici piemontesi, confetteria, cioccolateria, mignon, pasticceria dolce e salata, gelateria, pane in diversi formati: gli store all’interno di Eataly Lingotto a Torino e Smeraldo a Milano, la pasticceria di corso Matteotti a Milano, e lo storico locale di famiglia a San Sebastiano da Po (To), dove tutto è cominciato. E dove Galla è tornato, dopo anni di esperienza in giro per l’Europa, l’Asia e gli Stati Uniti e tanti riconoscimenti, compreso quello come “Pasticcere dell’anno 2020” ricevuto dall’Accademia maestri pasticceri italiani di Iginio Massari e Gino Fabbri.
Lei è figlio di ristoratori. Cosa ha imparato dalla sua famiglia?
“I valori di una buona famiglia sono fondamentali: ho imparato a essere onesto con le persone con cui lavoro e collaboro, a rispettare il valore del lavoro che io faccio per gli altri e che gli altri fanno per me. Trucchi per lavorare o fare le cose bene e avere degli ottimi risultati ce ne sono pochi: o lavori bene o lavori male. Ma indubbiamente servono tanta disciplina e rispetto.”
Ha conseguito tanti riconoscimenti nel corso della sua carriera, comprese le Tre Torte nella guida “Pasticcceri & Pasticcerie” di Gambero Rosso. Cos’hanno di particolare le sue creazioni?
“Penso che siano dei dolci ben equilibrati con dei gusti netti, puliti, semplici: questa è la mia filosofia e alla fine i grandi giudici sono i clienti, sono loro che decidono se i miei dolci sono buoni oppure no.”
Lei è uno dei pochi italiani ad essere membro dell’associazione Relais Desserts. Dal suo punto di vista, cos’hanno di diverso la pasticceria italiana e quella francese? In cosa, ormai, siamo più bravi “noi”, e cosa abbiamo ancora da imparare?
“Sono due tipologie di pasticceria diverse sotto diversi aspetti, in Francia hanno un consumo quotidiano più alto di pasticceria con prodotti differenti dai nostri; noi a livello nazionale abbiamo molti più prodotti regionali che loro non hanno. Direi che siamo più bravi ad avere e produrre degli ingredienti di altissima qualità tipo i limoni di Amalfi, le nocciole del Piemonte e simili. Forse dovremmo promuoverli un po’ meglio, ma vedo che molti di loro acquistano ingredienti italiani, soprattutto le nocciole.”
Ci regala qualche dritta per preparare un buon dolce anche nella cucina di casa?
“Il trucco per fare un buon dolce in qualsiasi contesto è avere una buona ricetta con un procedimento dettagliato, dopodiché bisogna seguirla per filo e per segno sotto tutti gli aspetti, a partire dagli ingredienti.”
Quali sono i prossimi impegni e i progetti che ha in serbo per il 2024?
“Al momento abbiamo quattro punti vendita aperti da poco: ad oggi non ne ho altri in programma, bisogna consolidare quelli che ci sono, che è già un gran lavoro.”
La ricetta dello chef - Baci di Babbo Natale
100g polvere di nocciole
100g zucchero
100g farina tipo frolla
100g burro a cubetti da frigorifero
20g albume
5g polvere di cinque spezie
Procedimento:
mettere tutti gli ingredienti in planetaria e mescolare con la foglia fino a quando tutti gli ingredienti non si sono mescolati in modo uniforme.
Stendere allo spessore di 8mm, tagliare con un coppapasta di 4 cm di diametro, mettere in frigorifero a raffreddare per 2 ore.
Cuocere a 150° C per 12 – 15 minuti.
Una volta freddi accoppiarli con del cioccolato fondente.