Il 2024 sarà l'anno delle Olimpiadi. Non solo di quelle sportive, in programma fra luglio e agosto a Parigi, ma pure di quelle della cucina, in programma a Stoccarda dal 2 al 7 febbraio.
Fra le sicure protagoniste di questo appuntamento ci sarà anche la Nazionale italiana cuochi che mira a bissare la medaglia d'oro conquistata nel 2020. A guidarla come general manager sarà Gianluca Tomasi, chef, formatore, consulente per strutture alberghiere e autore di libri, specie nell'ambito del finger food, che è nel giro della Nazionale da quasi 40 anni, ormai.
"La mia prima esperienza risale al 1986, anno che segnò il mio esordio alla Coppa del mondo in Lussemburgo. Prima sono stato nella squadra del Veneto, poi ne sono diventato capitano e quindi, per 12 anni, sono stato capitano della Nazionale. Negli ultimi anni poi sono stato il team manager nelle competizioni e da tre anni ho il ruolo di general manager. Il mio compito è seguire le competizioni, la formazione nelle scuole per trasmettere l'esperienza degli chef e poi l'organizzazione di eventi per le aziende partner, oltre a coordinare un gruppo di 35 cuochi provenienti da tutta Italia", precisa Tomasi.
Fra i ricordi di questi anni di competizione ce n'è uno in particolare: "Una volta come capitano sono stato messo in discussione per un risultato non positivo della squadra; mi sono sentito colpito nell'orgoglio: allora, quando ho partecipato al campionato europeo di Salisburgo come singolo, nel 2005, ho vinto tutto, ho conquistato i punteggi più altri, e anche la Coppa.
L'ultimo bel ricordo in ordine di tempo invece è la conquista del premio come Global chef manager ad Abu Dhabi, grazie al grande lavoro svolto dal mio gruppo insieme a me".
Oltre ad essere il general manager della Nic, è anche è soprattutto uno chef, alla guida della storica Cucina Tomasi, gastronomia, pescheria ed anche servizio di catering con base a Creazzo, in provincia di Vicenza, specializzata in piatti della tradizione veneta, fra i quali non mancano mai il baccalà e la paella "alla vicentina".
Un'impresa fondata dal padre Berto, da tutti detto "il babbo", e ora condotta anche insieme al figlio Marco, anche lui membro della Nazionale.
"Sono cresciuto guardando mio padre lavorare, e la passione per questo mestiere me l'ha trasmessa lui. Però la decisione di praticarlo è stata mia, lui non mi ha mai condizionato. Di sicuro mi ha trasmesso tante cose, che mi servono tutt'ora, e fra noi c'è una stima reciproca, nonostante le normali difficoltà di un rapporto padre-figlio, di due generazioni che si scontrano. E ora sono molto felice che questo percorso continui con mio figlio."
La ricetta dello chef
Capasanta marinata al pino mugo con crema di patate affumicate e pane croccante ai porcini
Ingredienti per 4 persone
4 polpe di capasanta
200 g patata sbucciata
30 g cipolla
40 g panna
40 g panko
5 g polvere di porcini secchi
300 g brodo vegetale
2 g pepi affumicati
Sale liquido per marinatura 50 g sale, 5 dl acqua
olio extravergine d’oliva, sakura, burro, q.b.
Per l'olio al pino mugo: 150 g olio di girasole, 50 g prezzemolo, 30 g parte verde di cipollotto, 1 g ginepro tritato, 6 gocce di essenza di pino mugo
Preparazione
Per l'olio al pino mugo: tagliare finemente prezzemolo e cipollotto, mettere nel mixer con l’olio e il ginepro. Frullare e mettere il tutto in una casseruola. Portare a 95° togliere dal fuoco e filtrare con l’etamina in un contenitore di acciaio immerso nel ghiaccio.
Per le capesante: marinare nel sale liquido la polpa di cappesante per 10 minuti. Risciacquare ed asciugare bene. Sistemarle in un contenitore condendole con l’olio di pino mugo e burro fuso. In una casseruola con poco burro appassire la cipolla tritata, unire le patate tagliate sottile, insaporire ed aggiungere il brodo. Bollire la panna con i pepi affumicati. Terminata la cottura della crema unire la panna filtrata e frullare.
In una padella antiaderente con poco olio tostare il panko aggiungendo la polvere di porcini. Arrostire le cappesante nella padella e passarle nel pane ai porcini. Mettere un cucchiaio di crema in una ciotola, posizionare la capasanta, condire con l’olio al mugo e guarnire con la sakura.