Sono passati ormai più di quarant'anni da quando Luisa Marelli Valazza fece il suo debutto nella cucina del ristorante Al Sorriso, sulle colline novaresi, gettando il cuore oltre l'ostacolo e dando il via a una storia di successi che dura ancora adesso.
A raccontarla è lei stessa.
“Fu una necessità. Lo chef che c'era a quei tempi decise di andarsene, per cui l'unica soluzione per non chiudere fu quella che fossi io a cucinare mentre mio marito, che parla tre lingue, gestiva la sala e il contatto con i tanti stranieri che frequentavano il nostro locale.
All'inizio preparavo pochi piatti, sfruttando la mia memoria visiva e ricordando i passaggi delle ricette che preparava lo chef di prima, poi ho letto molti libri di cucina classica per sapere come trattare i prodotti, quali tempistiche adottare. Insomma, è stato impegnativo. Poi con il tempo ho trovato una mia filosofia, una mia tipologia di cucina.
Uno dei miei maestri fu uno chef francese, Frédy Girardet, ora in pensione, ma all'epoca all'avanguardia grazie a una cucina essenziale, con tre ingredienti nel piatto: niente di inutile, niente creme, un approccio naturale che esaltava il prodotto con due o tre ingredienti, non di più. Ho seguito quella strada, quella dell'essenzialità, in un momento storico in cui tutti riempivano i piatti.
Sono cresciuta così, con quell'idea, e i miei clienti mi hanno convinta a portarla avanti. E per me i clienti sono la guida migliore in assoluto.”
Il suo menu si distingue per un sapiente equilibro fra ricerca e tradizione, con una forte ispirazione legata alla cucina piemontese. Come declina queste caratteristiche?
“Il mio è un menu stagionale, non uso lo zucchino a dicembre o l'arancia ad agosto; sono molto legata al prodotto, nel momento in cui dà il meglio di sé come profumo e come gusto.
Ciò vale anche per gli ingredienti piemontesi: sono molto legata a quelli che arrivano dagli alpeggi, dal contadino, io stessa ho un orto, che mi dà la possibilità di coltivare quello che più mi interessa e raccoglierlo nel momento che più preferisco.
Nel mio menu quindi sono molto legata alla tradizione, al rapporto con il territorio, con rivisitazioni della bagna cauda, il filetto di bue fassone in salsa al Barolo, i ravioli del plin con ripieno di faraona al sugo, la patata al sale, rosso d'uovo, parmigiano e tartufo bianco d'Alba; poi ho anche piatti 'esotici' come i gamberi di Sicilia, o altre pietanze di pesce, per soddisfare i gusti del cliente.
L'innovazione per me è la leggerezza che cerco di dare a ricette che per natura sono strutturati, corposi, come quelli piemontesi: cerco di sostituire alcuni elementi, burro e lardo li uso in maniera minima, uso più olio, alleggerisco le salse, accompagno le carni con la frutta per lasciare un tocco di acido in bocca, che dà un senso di pulizia.”
Lei è una delle poche donne in Italia ad aver ricevuto, qualche anno fa, 3 stelle Michelin. Come si sente ad aver ricevuto questo riconoscimento?
“Sono sicuramente onorata dal fatto che mi abbiano apprezzata, ma non ho mai lavorato per arrivare alla stella, e non mi sono mai neppure sentita adeguata più di tanto. Noi mi sento mai soddisfatta del lavoro che faccio, penso che dovrei sempre fare un passo in più, in avanti. È nel mio Dna.”
Secondo lei qual è il valore aggiunto di una chef donna?
“Una donna è più delicata in cucina, più 'mamma', più 'di cuore'.
Io amo preparare alcune ricette classiche di mia madre, che era un'insegnante e cucinava molto bene, piatti semplici ma buoni.”
La ricetta della chef
Risotto con zucca gialla, gorgonzola dolce e amaretto all’aceto balsamico tradizionale di Modena
Ingredienti per 4 persone
300 g di zucca gialla ben asciutta
5 dl di panna
1 l di brodo vegetale
200 g di riso Carnaroli
50 g di parmigiano grattugiato
20 g di burro
2 scalogno
50 g di gorgonzola
8 amaretti tritati
10 gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena
Preparazione
Per la salsa di gorgonzola: bollire la panna per 5 minuti riducendola a due/terzi, sciogliervi dentro il gorgonzola lontano dal fuoco, controllare di sale e passare al colino.
Per il risotto: rosolare lo scalogno nel burro, aggiungere la zucca, il riso, rosolarlo e bagnare con il brodo e portare a cottura per 16 minuti, mantecare con il parmigiano, sbriciolare un po' di amaretti e mantecare ancora.
Impiattamento: disporre nel piatto il risotto, mettere al centro un cucchiaio di salsa al gorgonzola, gli amaretti e tre gocce di aceto balsamico.