La pubblicazione della Guida Michelin 2023 segna la conferma delle tre stelle per 12 chef italiani.
Fra loro per la prima volta ha ricevuto il massimo riconoscimento Antonino Cannavacciuolo, premiato per la cucina del ristorante Villa Crespi, ad Orta San Giulio, ma spicca anche il nome di quello che ormai potremmo definire un habitué: Massimiliano Alajmo, erede di un'antica famiglia di ristoratori veneti e chef del ristorante “Le Calandre" a Sarmeola di Rubano (Pd), il più giovane cuoco della storia a ottenere le tre stelle Michelin (correva l'anno 2002 e lui di anni ne aveva solo 28).
Abbiamo raccontato la sua storia nel numero di dicembre 2017 della rivista GiocoNews, nella rubrica “Giocare con gusto”, e, visto il prestigioso riconoscimento conseguito per l'ennesima volta, la pubblichiamo anche online per i nostri lettori.
“Il mio amore per la cucina nasce da piccolo quando preferivo aiutare mia mamma in cucina invece che uscire a giocare con gli altri bambini. Un amore che si è sviluppato, affinato, trasformato, evoluto, che si è arricchito grazie all’esperienza e ad una sensibilità che è mutata nel corso degli anni”. Si presenta così Massimiliano Alajmo.
Al suo fianco il padre Erminio e la madre Rita Chimetto, e poi il fratello Raffaele, suo braccio destro. “Lavorare con loro è stimolante e di grande aiuto. Non posso dire che sia sempre semplice o che non ci siano a volte delle incomprensioni ma il gioco di squadra alla fine vince sempre su tutto”.
Le tre stelle sono ancora appuntate sul suo petto e nel frattempo l'impresa di famiglia ha conquistato nuovi orizzonti. “I ristoranti sono ormai dieci, di cui tre stellati, ognuno con una propria personalità e precisi tratti distintivi. Le Calandre sono il cuore pulsante, il mio laboratorio creativo da dove partono le idee, le nuove sperimentazioni. Il Calandrino, a fianco, è il bistrot informale che accoglie il cliente dalla colazione alla cena.
Ingredienti, dall’altra parte della strada, è il negozio di gastronomia dove è possibile acquistare le materie prime che utilizzo nei nostri ristoranti, la gastronomia fresca preparata quotidianamente dalla cucina de Le Calandre, i prodotti a marchio In.gredienti, la linea Alajmo design ed è possibile anche assaggiare tutti i prodotti liberamente o seguendo un piccolo menù, sia a pranzo sia a cena.
A La Montecchia proseguiamo nel progetto della green R+Evolution ovvero verso una cucina basata per l’85 percento sulla genuinità dei prodotti dell’orto, con particolare sensibilità verso preparazioni vegane, senza glutine, senza latticini, senza però trascurare carne e pesce. Ho intrapreso questa direzione seguendo l’esempio di mia mamma che, non è né vegetariana né vegana ma non mangia carne dal 1982 e preferisce preparazioni a basso contenuto di grassi, con prodotti integrali, senza latticini, a base di olio extravergine di oliva. Abc montecchia è il bar e bistrot che si trova al piano inferiore.
La cucina del ristorante Quadri valorizza gli ingredienti della laguna rispecchiando la storia di Venezia, la cui tradizione gastronomica è il risultato di contaminazioni tra diverse culture e ingredienti. Abc Quadri, al piano inferiore, segue la stessa linea di cucina in una proposta più informale e infine si affianca il Grancaffè Quadri, lo storico caffè di Piazza San Marco.
Caffè Stern vuole essere il classico 'caffè all’italiana' dove il cliente sperimenta la cucina italiana, dalla colazione, al pranzo, alla cena, passando per l’aperitivo con i nostri “cicchetti” veneti.
Ultimo in ordine cronologico, AMO, all’interno del T Fondaco dei Tedeschi a Venezia, il cui design porta la firma dell’amico Philippe Starck: un ristorante dal cibo colorato, salutare e allegro, la nostra speranza è di avvicinare tra loro i visitatori, creando un senso di convivialità”.
Nonostante i progetti di ulteriore espansione non manchino – a cominciare da Mamma Rita – Alajmo Lab, laboratorio di produzione ma anche nuovo centro logistico, di ricerca e direzionale del gruppo - Massimiliano non perde di vista le sue radici, affondate saldamente nella sua vocazione di chef ma anche di buongustaio. “Fra i piatti che amo cucinare c'è il baccalà mantecato perché ricordo ancora la prima volta che l’ho mantecato con solo olio, secondo la ricetta dei nonni. Quando l’ho assaggiato, non credevo si potesse avere una sensazione lattica così intensa senza l’uso di latticini. Un gusto e una consistenza rivoluzionari.
Tra quelli che amo magiare sicuramente la zuppa padovana, un piatto di orzo e fagioli con carne cotta con mela, paprika, vino rosso e birra pensata da mio zio e proposta all’allora Aurora (oggi Le Calandre). Il piatto veniva servito sempre fumante in stoviglie dal decoro blu. I profumi e i ricordi sono indelebili per cremosità e intensità di sapori”.
La ricetta dello Chef
Risotto allo zafferano e polvere di liquirizia
Ingredienti per 4 persone
Per il ristretto di zafferano
190 g di brodo di gallina
4 g di polvere di zafferano
Per il risotto
1,2 l di brodo di gallina
320 g di riso Carnaroli
80 g di parmigiano grattugiato
70 g di vino bianco secco
60 g di burro
50 g di ristretto di zafferano
15 g di cipolla bianca tritata
12 g di olio extravergine di oliva
5 g. di succo di limone
2 g di polvere di liquirizia scura
1 g di pistilli di zafferano
un pizzico di sale
una percezione di zucchero
Sciogliere lo zafferano nel brodo di gallina caldo. Fare sobbollire sino a quando si restringe di un terzo. Tostare il riso in un fondo di cipolla e olio, sfumare con il vino bianco, aggiungere il sale e i pistilli di zafferano, unire gradualmente il brodo di gallina bollente e 30 grammi di ristretto. Portare a cottura, togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il parmigiano e il succo di limone.
Emulsionare con un goccino di brodo bollente e allargare il risotto su un piatto piano. Cospargere la superficie con la polvere di liquirizia e guarnire con qualche schizzo e pennellata di ristretto allo zafferano. Nota bene: Le quantità di zafferano e di liquirizia impiegate sono soggette a variazione a seconda della loro intensità. In sostituzione alla polvere di liquirizia, si può cospargere il risotto (mantecato con l’aggiunta di scorze di arancia grattugiata e prezzemolo) con gocce di ristretto di arancia sanguinella.