"Ho scelto questo lavoro perche mi piaceva, per passione. E dopo la consueta trafila - scuola alberghiera, le stagioni negli alberghi durante l'estate – e alcune esperienze, nel 2000 sono approdato a Lugano. Ormai sono 23 anni che sono qui".
A seguire questo filo di ricordi è Moreno Manzini, chef di Elementi, il ristorante del Casinò di Lugano, aperto – solo a cena - 365 giorni all'anno.
"Ho iniziato il mio percorso come chef di partita, per poi ricevere un'offerta per il posto di sous chef e, nel 2016, come chef del casinò, prima al ristorante La perla della casa da gioco e ora a Elementi, dove, con la mia brigata, offro una proposta di cucina mediterranea, gourmet, con piatti a base di carne, pesce, fusion.
Con l'obiettivo di stare sempre al passo, di imparare i nuovi metodi di oggi - la cucina molecolare, a bassa temperatura, l'affumicatura -, e di mettere insieme il meglio di quanto abbiamo appreso dai più grandi.
Prepariamo noi tutte le salse, i fondi, come una volta, e da lì le varie preparazioni, invece di usare le basi già fatte.
Cambiamo il menù tutti i mesi, utilizzando prodotti stagionali per tutte le portate – dagli antipasti ai dolci -: ora per esempio è il momento di castagne, zucca, carciofi", ricorda lo chef.
Senza dimenticare i cavalli di battaglia spesso richiesti dai clienti del casinò. "Sono ancora quelli di una volta: la sella di capriolo, i pesci al sale, la chateaubriand, la tartare. Sono molto richiesti, perché sono belli da vedere, con il cameriere che fa le porzioni direttamente al tavolo.
Altrettanto fondamentale è l'abbinamento dei piatti con i vini giusti, scelti dal sommelier Nicola Zabarino, anche per le serate a tema che organizziamo nel corso dell'anno (a proposito, a dicembre ne è in programma una dedicata alla Puglia).
E in menu non mancano i dolci, specie al cucchiaio: anche questi sono fatti da noi, non abbiamo un pasticcere ma tutti sanno fare tutto".
Con una versatilità d'altri tempi che Manzini augura sempre di saper mantenere ai "suoi ragazzi" e a chiunque oggi si avvicini a questo mestiere. "Al giorno d'oggi la cucina sta viaggiando a ritmi elevati, ogni giorno esce qualcosa di nuovo.
Quindi, bisogna stare sempre al passo, ma senza dimenticare le origini.
È importante fare corsi di aggiornamento, imparare a trattare le intolleranze, a cucinare per i vegetariani e i vegani. Insomma, essere pronti a rispondere a tutte le esigenze, a tutte le richieste del cliente".
La ricetta dello chef
Risotto carnaroli riserva all'acqua di parmigiano, funghi porcini e caramello salato
Ingredienti
1 l acqua di parmigiano
320 g risotto carnaroli riserva
1 dl vino bianco
50 g scalogno
1 spicchio di aglio
200 g funghi porcini freschi
100 g parmigiano grattugiato
100 g burro
Procedimento
Preparare l'acqua di parmigiano con un litro d'acqua e 500 grammi di parmigiano grattugiato, mettere il tutto in una busta sottovuoto e quindi nel roner ( strumento da cucina che serve a realizzare la cottura sottovuoto, Ndr) a 63° per tre ore, poi filtrare il tutto.
Saltare i funghi porcini tagliati sottili per 5 minuti con olio extravergine di oliva, lo spicchio di aglio in camicia, poi fare raffreddare.
Preparare il caramello salato. Mettere lo zucchero in un pentolino di rame a fuoco medio basso, far sciogliere fino ad ottenere un colore ambrato, togliere dal fuoco e aggiungere il burro a cubetti ed il sale girando il tutto con una frusta. Una volta sciolto il tutto, aggiungere la panna calda poco alla volta, sempre mescolando. Quando il composto diventa omogeneo lasciare raffreddare, quindi mettere il caramello salato in un barattolo per salse.
In una pentola fare rosolare lo scalogno tritato con dell'olio extravergine, aggiungere il risotto Carnaroli, fare tostare per qualche minuto, bagnare con il vino bianco secco fare evaporare, aggiungere la metà del brodo e fare cuocere per 10 minuti. A questo punto aggiungere i funghi porcini; se necessita aggiungere brodo, fare cuocere per 6/7 minuti, togliere dal fuoco e mantecare il risotto con il burro e il parmigiano tenendo il tutto all'onda.
Impiattare il risotto, prendere il barattolo con il caramello salato, formare un giro a spirale iniziando dal centro del piatto.