“Sono cresciuto respirando profumo di ragù e non potevo fare un altro mestiere se non lo chef.”
Basterebbe già questa frase a tratteggiare chi è Mauro Improta, dal 2000 uno dei cuochi cardine della trasmissioni Rai dedicate alla cucina e condotte da Antonella Clerici – da "La prova del Cuoco" a “È sempre mezzogiorno”.
Nato nel 1978, ha iniziato a lavorare a 16 anni: durante l'anno scolastico frequentava l'istituto alberghiero, ma ogni estate ne approfittava per fare esperienze, dall'Inghilterra all'Austria, passando per tanti ristoranti napoletani.
E proprio la “napoletanità” è il cuore dei suoi piatti.
Quanta Napoli c'è nelle sue ricette?
“Napoli è sempre protagonista. Mi vanto delle mie tradizioni, radici intrinseche e ricordi legati al cibo che mi accompagnano sin da bambino. Non si può fare a meno delle tradizioni se si nasce a Napoli. Ragù alla genovese, parmigiana, friarielli, spaghetti alle vongole, li devi tenere (detto, appunto, alla napoletana, Ndr) nel Dna altrimenti sei nato da tutt'altra parte.”
Quali sono i suoi cavalli di battaglia?
“I primi piatti. Penso che il primo piatto da napoletano mammone è quello che ti rende felice ad ogni pasto; non bisogna necessariamente aspettare la domenica o i giorni di festa.
Ci sono lo spaghettone con soffritto di mare, le candele (uno dei formati tradizionali di pasta della Campania dalla forma allungata, Ndr) spezzate allo scarpariello, le linguine ai polipetti veraci e alghe di mare, ad esempio.
Devo dire che grazie a mio figlio Mattia ho imparato tanto ad apprezzare la pasta fresca dove ci si può concedere tanta fantasia ed estro con le farciture.”
Lei ormai sei uno dei volti più noti della trasmissione della Clerici. Com'è cucinare in tv?
“Sono circa 22 anni che lavoro in tv e 30 che faccio questo lavoro.
Credo che alle persone che mi seguono piacciano la mia semplicità e la capacità di comunicare con cui riesco a raccontare con immediatezza i piatti che preparo.”
In generale, che consigli darebbe a chi la segue e ha voglia di replicare le sue ricette a casa propria?
“Di usare ingredienti genuini e non impossibili, di facile reperibilità.”
Finora ha scritto due libri: “A tutto gas” e "Napule è", insieme a suo figlio Mattia. In cosa ha preso da lei e in cosa è diverso e magari “migliore” di lei in cucina?
“Il libro che ho scritto con mio figlio mi sta dando grandi soddisfazioni.
Da una parte c'è la tradizione, e dall'altra l'estro e l'innovazione di Mattia, un giovane esuberante e sempre alla ricerca di cose nuove, che compie un lavoro certosino anche quando deve impiattare.
Ma adoro confrontare le scuole di pensiero e scambiare opinioni: ci tiene attivi e uniti per realizzare un ottimo risultato.”
Che progetti ha in campo in questo momento e quali sono i prossimi (o quelli ancora nel cassetto...)?
“Ho diversi progetti in cantiere. Uno è aprire una piccola struttura dove posso mettermi in gioco con quasi tutti i componenti della mia famiglia. Ci stiamo lavorando e speriamo di riuscirci presto. Inoltre c'è il progetto di un altro libro da iniziare in primavera, con la bella stagione, visto che sarà dedicato ad un ingrediente di cui in Campania non possiamo fare assolutamente a meno”.
La ricetta dello chef
Candele spezzate al ragù
Ingredienti per 4 persone
400 g di candele spezzate, 80 g di parmigiano reggiano grattugiato
Per il ragú: 500 g di muscolo di manzo, 4 fette di collo di suino, 3 spuntature di maiale, 4 salsicce di maiale, 1 cipolla ramata, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 4 1 di passata di pomodoro, 10 g di uvetta, 10 g di pinoli, 30 g di pecorino a cubetti, 1 spicchio d'aglio, 1 bicchiere di vino rosso Aglianico
Foglie di prezzemolo, olio evo, sale, pepe q.b.
Procedimento
Adagiare le fette di collo di suino su un tagliere e batterle con un batticarne, poi condirle con sale e pepe e farcirle con uvetta, pinoli, cubetti di pecorino, lamelle di aglio e prezzemolo tritato.
Arrotolare ogni fetta e chiudetela come fosse un involtino, aiutandosi con gli stuzzicadenti. In un ampio tegame con un po' di olio adagiare dapprima il muscolo di manzo a pezzi, poi le spuntature e iniziare a rosolare a fuoco moderato. Unire gli involtini preparati in precedenza e la cipolla affettata e continuare a rosolare le carni fino a imbrunirle.
Sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare. A questo punto aggiungere le salsicce e il concentrato di pomodoro. Coprire con la passata di pomodoro, salare e e proseguite la cottura a fuoco dolce per 2-3 ore, poi estrarre i pezzi di carne e fare andare per altre 2 ore, sempre a fuoco dolce.
* Al posto delle candele si possono utilizzare paccheri, ziti spezzati, fusilli e manfredi con eventuale aggiunta di ricotta.