“Fare pizze buonissime, servite gentilmente, in luoghi bellissimi”. Questa la missione di Matteo e Salvatore Aloe, vulcanica coppia di fratelli calabresi, che in poco più di dieci anni hanno costruito una delle catene di pizzerie più note e amate d'Italia, sotto il brand Berberè (che trae il nome da quello di una spezia etiope composta da una miscela di vari ingredienti).
Una storia nata a Bologna, dove i due frequentavano l'università e dove è nata la decisione di diventare imprenditori del settore della ristorazione.
Una storia di passione e di successo, e di tanta tenacia, raccontata da Matteo Aloe.
“Già durante gli studi, avevo fatto piccoli lavori nei ristoranti per mantenermi. La mia tesi di laurea riguardava il 'Restaurant marketing', un argomento che mi ha sempre appassionato.
Come tutti gli studenti squattrinati mangiavamo molta pizza e così ci siamo accorti di quanto in città mancasse una pizzeria di qualità. Da un nostro desiderio personale quindi è partita l'avventura, ci sono voluti molti mesi di studio per giungere all’inaugurazione del primo locale. La prima insegna fu quella di Castel Maggiore, in provincia di Bologna, aperta nel 2010. All’epoca, anche se non parliamo di così tanto tempo fa, in Italia il mondo della pizza era statico e stanco. Il nostro obiettivo è stato chiaro fin dall’inizio: creare un locale dove trovare una pizza buona con utilizzo di solo lievito madre, digeribile, preparata con ingredienti selezionati in un contesto giovane, contemporaneo e informale”, all'insegna della condivisione, visto che ognuna di esse arriva al tavolo già tagliata in otto spicchi per fare in modo che tutti i commensali possano assaggiare i vari gusti.
In tante città diverse, visto che oggi i due fratelli Aloe sono titolari di quindici locali fra Bologna, Milano, Torino, Roma, Castel Maggiore e Verona, senza dimenticare Londra.
Il primo Berberè “è stato un prodotto di famiglia, aperto con i nostri pochissimi risparmi più quelli di parenti e amici che ci hanno creduto e ovviamente a un prestito della banca”, racconta ancora Matteo.
“Poi è stato determinante Lucio Cavazzoni, ex presidente di Alce Nero (celebre brand dei prodotti alimentari biologici, dal 1978, Ndr) che è venuto a cena spinto dalle figlie che gli parlavano di un'ottima pizzeria e che nel 2013 ci ha proposto di prendere in gestione il locale in centro a Bologna allora gestito da Alce Nero, che è fondamentale e determinante per aiutarci a crescere”.
Un'avventura imprenditoriale e di vita condivisa con il fratello Salvatore. “Sia caratterialmente sia professionalmente ci completiamo. Salvatore si occupa più della parte finanziaria e istituzionale dell’azienda, nonché dello sviluppo, mentre io sono più dentro l’operatività, dallo staff al prodotto. Entrambi condividiamo ogni decisione, problema e lo analizziamo assieme per poi trovare quella che, pensiamo, sia la soluzione migliore. Ma questo lo facciamo anche con le altre persone in azienda per cui speriamo di continuare così”.
Anche nel futuro, nonostante il contesto attuale non aiuti. “Purtroppo non viviamo momenti semplici, veniamo da più di due anni di pandemia che ha cancellato ogni certezza e che ci ha messo in condizioni sempre diverse in pochi giorni e da settimane la guerra in Ucraina sta creando situazioni ancora peggiori: dall’aumento dei prezzi dell’energia a quelli della materia prima, che tocca non solo l’impresa ma anche i privati e quindi i consumi.
Quindi, mi piacerebbe dire che prevedo un futuro roseo, ma immagino un futuro molto difficile che però, nel nostro caso, poggia su basi solide per cui siamo pronti ad affrontarlo basandoci su di esse”.
La ricetta
Pizza Margherita con lievito madre
Ingredienti per la farcitura: 200 g di pelati, 150 g di fiordilatte, olio d’oliva extravergine, sale, basilico
Ingredienti per l'impasto: 200 g di grano duro, 200 g di farina tipo 1, 80 g di pasta madre rinfrescata, 240 g di acqua a temperatura ambiente, 2 g di malto, 10 g di sale
Preparazione
Setacciare insieme le farine. Metterne metà in una ciotola, fare un buco al centro e versare il lievito rinfrescato, l’acqua e il malto. Mescolare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo e lasciar riposare per 30 minuti.
Aggiungere la farina restante poco alla volta, mescolando energicamente. Impastare per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio. Formare una palla, metterla in una ciotola unta d’olio, coprire con un foglio di pellicola e far lievitare fino al raddoppio (circa 5-6 ore).
Ungere d’olio una teglia tonda del diametro di circa 34 cm. Trasportare delicatamente l’impasto sulla teglia e stenderlo delicatamente con le dita, partendo dal centro verso l’esterno. Coprire con la pellicola e lasciar riposare per almeno altre 2 ore.
Scaldare il forno alla massima temperatura. Schiacciare i pomodori pelati con una forchetta e condire con olio e sale. Cospargere la pizza con il pomodoro, senza pressare. Cuocere per 7 minuti appoggiando la teglia sul fondo del forno.
Spostare la teglia sul piano medio del forno e cuocere per altri 6 minuti, aggiungendo la mozzarella spezzettata all’ultimo minuto. Tagliare in 8 spicchi e condire con olio d’oliva e basilico spezzettato.