"Pizza pane passione". Sono le tre P alla base della filosofia di Renato Bosco, imprenditore e artigiano dei lievitati adottato dalla tv – volto del format 'Na Pizza, su Sky -, in vetta alla classifica della Guida Pizzerie d’Italia 2023 del Gambero Rosso con il locale che porta il suo nome a San Martino Buon Albergo (Verona).
Un "pizzaricercatore", come l'hanno ribattezzato i colleghi alcuni anni fa, per via del suo approccio "scientifico" agli impasti, che non disdegna neanche i dolci e i panettoni, tanto da ricevere diversi premi pure per questi, sfornati nell'altro suo locale, la pizzabakery Saporé.
La filosofia che li accomuna? "È quella di riprendersi il gusto delle cose semplici con una base ben fatta; le pizze, il pane e i panettoni che propongo tutto l'anno devono in primis rispondere alle parole leggerezza e digeribilità, per poi incontrare dei gusti di accompagnamento di qualità ma senza mai prevalere sulla base".
Princìpi che porta anche nella sua trasmissione, in onda dallo scorso dicembre. "È nata con l'idea di fare un viaggio per far conoscere nuovi pizzaioli, le loro tecniche di impasto e come si fa la pizza in tutta Italia, quali sono i gusti più gettonati. Sicuramente qualche appassionato può apprendere nuove idee e qualche tecnica diversa di impastamento".
Ma alla base di tutto, oltre alla tecnica e agli studi, c'è l'attenzione per la materia prima, coltivata fin dalla gioventù: "Ho iniziato molto presto a lavorare in una pizzeria di salernitani, dapprima ho imparato ad amare gli ingredienti del sud, il pomodoro e la mozzarella in primis, e poi piano piano mi sono incuriosito nei riguardi di questo magico mondo".
E a chi vuole provare a cimentarsi nel preparare una pizza in casa, Renato Bosco offre un suggerimento: "Bisogna cercare di metterci molta tecnica, rispettando soprattutto i tempi di riposo dei pre-impasti e degli impasti. Ma ormai gli amatori sfornano delle pizze fantastiche".
Proprio a loro, e non solo, è diretto il suo ultimo libro, "Irresistibile Pizza", che è un estratto del suo libro "MonoPizza" in versione casalinga, con l'aggiunta di nuove ricette. Ben cinquanta, che raccontano la pizza d'autore in tutte le sue sfaccettature: dalla classica tonda alla crunch fino alla pinsa romana e alla pizza al padellino tipica della città di Torino, che si contraddistingue per la doppia lievitazione dell'impasto e per la cottura al forno all'interno d'una piccola padella o d'un piccolo tegame reso antiaderente mediante un velo d'olio d'oliva.
Promozione del libro a parte, il nostro pizzaricercatore è però già immerso anche in altri progetti per l'apertura di nuovi locali: "Sto sviluppando il mio franchising, il cui primo punto aprirà a breve".
La ricetta
Pizza DoppioCrunch zucchine e cotto
Ingredienti per 4 persone
Per il poolish: farina Manitoba g 200, acqua g 200, lievito di birra g 2
Per l’impasto: tutto il poolish, farina tipo 1 g 600, acqua g 360, sale g 18, olio extravergine d’oliva g 18, lievito di birra g 18
Per la farcitura: stracciatella g 500, prosciutto cotto g 360, zucchine g 300, olio extravergine d’oliva, sale
Procedimento
Preparate il poolish: mescolare con una frusta farina, acqua e lievito sbriciolato (l’impasto deve risultare una crema). Lasciare riposare per 12 ore a temperatura ambiente (circa 22-24°C).
Preparare l’impasto: mettere nell’impastatrice la farina, il malto e il poolish ed iniziare ad amalgamare in prima velocità; poi aggiungere l’acqua e infine il sale
e lentamente l'olio e impastare in seconda velocità.
Formare l’impasto in un’unica massa liscia e farla riposare in un contenitore di plastica, unto precedentemente di olio, per 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, formate le palline: una da 850 g che servirà per il doppiocrunch e una da 550 g per una pizza crunch. Lasciar riposare per 4-6 ore a temperatura ambiente. Dopodiché stendere l’impasto in una teglia da forno di 30x40 cm, unta precedentemente di olio.
Aggiungere dell’olio sopra la base e lasciar lievitare nuovamente per un’ora circa.
Cottura e farcitura: infornare a 220-250°C per circa 10 minuti. Lasciar raffreddare l’impasto prima di tagliarlo e imbottirlo con la farcitura preferita. Infornare nuovamente per 5 minuti affinché la pizza risulti della cottura e croccantezza desiderata.
Per la farcitura: lavare le zucchine (meglio se piccole), tagliarle a fette sottili, disporle su una teglia da forno condendole con olio e sale. Fate cuocere in forno a 180°C
per circa 20 minuti. Una volta cotta la base di pizza, tagliarla a metà per imbottirla, spalmare metà stracciatella sulla base, completare con metà fette di prosciutto cotto e metà zucchine al forno.
Richiudere la pizza e tagliarla in 4 pezzi. Preriscaldare il forno a 220-250°C in modalità statica e una volta a temperatura infornare i 4 pezzi su piastra lavica o su una griglia foderata di carta da forno e far cuocere per 2 minuti per parte. Ripetere per l’altra base pizza.