Stefano De Costanzo, lo zen e l’arte di un pastry chef
Il Covid-19 ha stravolto la vita di tanti professionisti anche nel settore della ristorazione, con la chiusura di tanti locali o la loro trasformazione in qualcos’altro, con modalità che hanno imposto un ridimensionamento degli organici e degli orari lavorativi.
A farne le spese anche tanti chef affermati, spesso emigrati all’estero in cerca di fortuna negli scorsi anni e intenzionati a restarci, nonostante tutte le avversità. Reinventandosi e cercando nuovi “canali” per mettere alla prova il proprio talento e la propria creatività.
Paradigmatica in questo senso è la storia di Stefano De Costanzo, giovane pastry chef italiano.
Formatosi all’Alma – la Scuola internazionale di cucina italiana creata da Gualtiero Marchesi – e quindi alla corte del maestro di pasticceria Roberto Rinaldini, per poi approdare a Londra, dove ha lavorato per la Locanda di Giorgio Locatelli (conosciuto ai più anche come membro fisso della giuria di Masterchef), l’Harry’s bar e l’Union street cafe, unico ristorante italiano della catena dei locali di Gordon Ramsay nella capitale britannica.
Una carriera più che ben avviata, che ha subito uno stop inatteso a causa della pandemia di coronavirus, ma che ora, grazie alla passione e alla forza di volontà di Stefano, si sta trasformando in uno ‘stop and go’.
“Molti ristoranti stellati, qui nel Regno Unito, hanno dovuto chiudere, altri sono diventati retailer, molti per assicurarsi entrate – visto che al momento possono stare aperti solo fino alle 22 – hanno adottato l’orario continuato, le consegne a domicilio e il take away”.
Uno tsnumami che ha travolto anche il pastry chef italiano, che fino agli inizi del 2020 era in forza all’Harry’s bar di Londra, da 8 mesi. “Invece di stare chiuso in casa ad affliggermi ho deciso di aprire un canale su Youtube in inglese, chiamato ‘Culture whisk’, insieme con Sara Afifi, in cui proponiamo un viaggio nelle cucine del mondo, in primis quella italiana (la mia) e quella egiziana (la sua), scegliendo piatti che hanno qualcosa in comune, parlando anche del loro aspetto storico. Ma restando autentici, unendo le nostre comunità e al tempo stesso mettendone in risalto le differenze, attraverso il cibo. Siamo entrambi appassionati di pasticceria ma prepariamo di tutto, dai primi allo street food, senza dimenticare gli appetizers”.
Un canale homemade, dalla cucina alla riprese: “Facciamo tutto noi, abbiamo imparato a usare i programmi di editing necessari, a scegliere le musiche, a fare le foto, e pubblichiamo una ricetta a settimana”.
Non solo dolci, come detto, perché prima di essere un pastry chef, Stefano ha fatto anche il cuoco vero e proprio, e continua a farlo. “Non ho limiti sul cibo, mi piace tutto, specie quello che non conosco e assaggio anche cose che la gente che non mangerebbe mai”.
Senza lesinare apprezzamenti anche per la spesso vituperata cucina inglese. “È fatta con ingredienti di alta qualità, come i formaggi e le carni, specie quelle scozzesi, il pesce, gli scampi, che poi vengono venduti in Francia. Insomma, non c’è solo il fish and chips!”.
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25 Febbraio 2026 
