Renato Ardovino, la passione fatta torta
17 dicembre 2016 - 00:22
La ricetta di Renato Ardovino per Gioconews,it, uno dei più celebri cake designer italiani e internazionali.
Scritto da Francesca Mancosu
"Mi sembra di aver fatto un percorso, composto di tante cose che mi hanno portato al punto in cui sono ora". È una storia fuori dai canoni quella di Renato Ardovino, uno dei più celebri cake designer italiani e internazionali, conosciuto al grande pubblico tv grazie al suo programma dedicato all'alta pasticceria 'Torte in corso con Renato', trasmesso da Real time. "Ho sempre avuto la passione per la cucina, ma invece di fare l'istituto alberghiero ho frequentato la scuola d'arte, specializzandomi nella lavorazione della ceramica, per poi trovare impiego in un albergo a 18 anni, occupandomi un po' di tutto. La formazione vera, diciamo, è iniziata con la gestione di un ristorante, e lì ho scoperto che mi piaceva passare più tempo in cucina che occuparmi dei conti. Dopo qualche anno ho capito cosa volevo fare da grande", racconta Ardovino.
Da quella scoperta al grande successo, la strada del cake designer si concretizza giorno per giorno, fra sperimentazioni di nuove ricette, forme, colori e abbinamenti di gusti innovativi anche nei dolci della tradizione, nel laboratorio della caffetteria-torteria – in cui prima lavorara come dipendente- acquistata qualche anno più tardi a Battipaglia, in provincia di Salerno. La svolta arriva quattro anni fa dopo la telefonata di un dirigente di Discovery Italia, società proprietaria del canale tv Real time che vuole una delle creazioni di Renato per il suo matrimonio: alla fine sceglie un altro pasticcere ma decide di chiamare Ardovino per realizzare la versione italiana de 'Il boss delle torte', reality show culinario che ruota attorno alle vicende della famiglia italo-americana dei Valastro e della loro storica pasticceria a New York. "Da lì ho avuto una grande visibilità che mi ha fatto piovere addosso richieste di ogni genere, proposte pubblicitarie, la scrittura di alcuni libri, la realizzazione di torte per eventi di gala (con tanto di esposizione di una sua opera alla Biennale di Venezia, Ndr) e la partecipazione a diversi contest di pasticceria in veste di giudice, senza dimenticare un'app per smartphone e tablet con i segreti del cake design. Ora ho nuovi progetti in cantiere, che svelerò il prossimo autunno".
Al centro del format ci saranno sempre le sue torte, all'insegna del consueto eclettismo. "La mia torta preferita - da gustare - resta sempre la charlotte con mascarpone e frutti di bosco, la mangio ogni volta che posso, ma amo preparare praticamente tutto, purché possa esprimermi come voglio e non ripetermi. Per la famiglia e gli amici poi mi piace cucinare: quando mi invitano alla fine faccio la spesa e preparo io, in genere cose semplici ma sempre piuttosto raffinate", dice ancora Ardovino, con comprensibile orgoglio. E c'è da scommettere che nessuno di loro possa proprio lamentarsi!
La ricetta dello Chef - Charlotte ai frutti di bosco
Ingredienti
Per la base: 100 g di farina 00, 100 g di farina di riso, 160 g di zucchero semolato, 200 g di albume,150 g di tuorlo,16 g di lievito per dolci
Per la bagna: 70 g di zucchero semolato, 200 ml d’acqua, liquore aromatizzato di Benevento q.b.
Per la farcitura e la decorazione: 250 g di zucchero semolato, 40 g di tuorlo pastorizzato, 100 g di fragoline di bosco fresche, 100 g di frutti di bosco freschi misti, 250 ml di panna, 500 g di mascarpone, zucchero a velo q.b.
Preparazione
La base: Montate in una planetaria gli albumi con lo zucchero. Abbassate la velocità della macchina e aggiungete, un po’ per volta, il tuorlo pastorizzato e, infine, le farine miscelate con il lievito. Continuate a mescolare amalgamando per bene il tutto. Imburrate e cospargete di zucchero a velo una teglia in silicone per charlotte dal diametro di 30 cm. Versate il composto nella teglia e lasciate cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per circa 30 minuti.
La bagna: In un tegame portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Aggiungete il liquore.
La farcitura e la decorazione: Montate in una planetaria la panna con metà dello zucchero. Lavorate la restante parte di zucchero con i tuorli e incorporate questi ultimi nel composto di panna montata e zucchero. Aggiungete il mascarpone e mescolate il tutto con delicatezza. Estraete il cuore della charlotte ritagliando la parte centrale a circa 2 cm dal bordo. Dividete il panetto così ottenuto in due dischi sottili. Disponete il primo disco all’interno del bordo della charlotte, sulla base. Bagnate e farcite con la crema al mascarpone e le fragoline di bosco. Sovrapponete il secondo disco, bagnate nuovamente e decorate, con l’aiuto di un sac à poche, realizzando ciuffi di crema al mascarpone. Rifinite la charlotte con i frutti di bosco e cospargete di zucchero a velo.