"Cosa si prova? Una grande emozione, non pensavo arrivasse così presto. Non sento di aver raggiunto un traguardo, ma anzi questo premio mi ha spronato e continua a spronarmi nel dare sempre di più nel mio lavoro". Martina Caruso, classe 1989 è chef proprietaria dell'Hotel Signum di Salina, nelle isole Eolie, è stata la più giovane cuoca a ricevere la stella Michelin in Italia, nel 2016 (quindi all'età di 27 anni appena), e continua a collezionare riconoscimenti, finendo anche nella lista delle 100 donne di successo del 2020 per la rivista Forbes Italia.
Il suo è un mestiere coltivato fin da bambina, appreso dai genitori Clara e Michele, insieme con il fratello Luca. Insomma, un affare di famiglia. "Da loro ho imparato l'importanza del fare bene e sempre meglio e la capacità di fare squadra, sono cresciuta vedendo mio padre in cucina e mia madre che gestiva l'albergo. Adesso siamo io e mio fratello ad aver preso le redini lavoriamo insieme in maniera sinergica riuscendo a coordinare una grande squadra. Entrambi abbiamo introdotto nella nostra realtà tanti elementi di novità che derivano dalle nostre esperienze formative.
Il mio primo maestro è mio papà Michele. Tutte le esperienze fatte mi hanno dato tanto, ho cercato di imparare il più possibile da ogni situazione. Oggi mio marito Simone è la mia spalla sinistra e destra. Lui non è uno chef, è un veterinario ma condividiamo anche la passione per la cucina, insieme a quella per la pesca e per gli animali. I suoi consigli e la sua presenza sono per me motivo costante di accrescimento". A chi vuole intraprendere il suo stesso percorso, Martina suggerisce quindi "di lanciarsi il più possibile ed essere sicuri di ciò che si vuole, restando sempre umili. Cercare di fare quante più esperienze, viaggiare il più possibile per imparare ma di ritornare poi nella propria terra e mettere in pratica ciò che si è imparato".
Da questo nascono i piatti che l'hanno resa celebre, ma in fondo, quelli che lei preferisce – mangiare e cucinare - "sono quelli (apparentemente) più semplici. "Io amo la pasta, direi quindi spaghetti aglio, olio e peperoncino. Amo poi il pesce crudo o alla griglia e tutti i frutti della terra. Trovo poetica la possibilità di coltivare gli ingredienti nel proprio orto, raccoglierli con le proprie mani e utilizzarli in cucina".
La ricetta della chef
Sgombro confit, zuppa di olive verdi, bufala, finocchio di mare e capperi canditi
Ingredienti per 4 persone
4 filetti di sgombro, 200 g di mozzarella di bufala, 100 g di olive verdi denocciolate, 100 g di capperi di Salina, olio extravergine d''oliva, sale bilanciato (sale, zucchero semolato e zucchero di canna), finocchio di mare, aceto bianco, acqua, zucchero, 6 pomodori ramati, 12 pomodorini datterini
Preparazione
Mettere i capperi dissalati in un sacchetto sottovuoto e ricoprire con lo zucchero, quindi lasciare a marinare per una settimana. Conservarli sottovuoto con lo stesso liquido di canditura che si formerà. Frullare pomodori e pomodorini e lasciarli scolare per una notte in uno strofinaccio nel frigo per ottenere l'acqua di pomodoro.
Frullare l'acqua con le olive denocciolate e filtrare. Fare la miscela di sale bilanciato con queste proporzioni: 65 grammi di sale marino, 25 grammi di zucchero semolato e 10 grammi di zucchero di canna (di questa miscela usarne 9 grammi per chilo).
Pulire lo sgombro e abbatterlo (o surgelarlo) sotto sale bilanciato per la profilassi contro l'Anisakis. Scongelare i filetti e dopo averli tagliati secondo la grandezza desiderata, metterli sottovuoto ricoprendoli con olio e cucinarli a vapore per 7 minuti a 50°.
Raffreddare il sacchetto con il pesce in acqua e ghiaccio, quindi passare i filetti di sgombro sullo yakitori (un particolare grill giapponese) prima di servirli. Sbollentare il finocchio di mare tre volte in acqua e aceto, quindi conservarlo in olio per poi piastrarlo prima del servizio.
Al momento di servire, coprire con acqua molto calda la mozzarella e stracciarla. Per la composizione del piatto, sistemare la zuppa di olive quindi la mozzarella stracciata condita con un giro di pepe nero, poi il finocchietto di mare piastrato e infine il filetto di sgombro grigliato e i capperi canditi. Finire con un filo di olio extra vergine di oliva.