Se il Covid-19 sta letteralmente rivoluzionando usi e costumi dei cittadini di ogni paese, Italia in testa, non si può fare a meno di osservare come un cambiamento era già in atto prima della pandemia. Frutto non soltanto del naturale passaggio generazionale, condito da una forte evoluzione tecnologia, oggi più spinta che mai, ma anche di un nuovo contesto culturale e sociale che sembra evolvere che altrettanta rapidità. Una mutazione che non può passare inosservata agli esperti di Horeca, abituati a studiare e analizzare le tendenze in materia di “fuori casa” e ospitalità. Come emerge in un interessante analisi pubblicata dall'osservatorio di Host, la biennale internazionale del settore, ad affermarsi sulla scena della ristorazione sembra essere sempre più l'offerta di intrattenimento, nel senso più ampio del termine. “Cambiano stili di vita e abitudini, orari e luoghi di lavoro e anche priorità. Così tendono a cambiare anche i motivi per cui si sceglie un ristorante. Tra le giovani generazioni il ruolo dell’experience è senz’altro importante. Potere condividere sui social la propria visita resterà ancora per un certo tempo un fattore cruciale: il primo addirittura per i Millennial mentre i Generation Z guardano l’online piuttosto per cercare recensioni positive. Ce lo dicono i numeri: secondo Global WebIndex il 15 percento degli instagrammer posta foto di cibo”.
Un elemento che sembra avere un peso sempre crescente però - e lo si è visto anche da alcuni debutti degli ultimissimi mesi - è dunque l’intrattenimento. “Avere l’opportunità di vivere la serata oltre ma insieme al pasto potrebbe rivelarsi una delle chiavi del successo per i tempi futuri. Tanto più in una situazione in cui si prevede già che si uscirà di meno, complice la crisi economica che colpirà molte fasce di popolazione. I Millennial ad esempio sono più propensi del 20 percento rispetto alla media (10 percento) ad affermare che l’intrattenimento è importante nella scelta di un ristorante dove cenare”.
Quest’estate – si legge ancora nell'indagine pubblicata da Host - si sono quindi visti picnic - grande tendenza del post-Covid - in campagna sotto una quercia o in un prato di montagna con la musica di un dj set a fare da corredo. Suz Mountfort, cofondatrice di Gingerline, società londinese che mixa da dieci anni cibo ed experience, spiega così il successo del concept: “Siamo così presi dal trambusto della nostra vita lavorativa, che stiamo tutti cercando un modo per sfuggire al banale e sperimentare quel senso di libertà proprio dei bambini. È quel desiderio di avventura, rischio, spontaneità che sta guidando la domanda di esperienze coinvolgenti; che si tratti di cinema, sala da pranzo o teatro”. Così il cibo diventa un viaggio, l’occasione di un racconto. Gingerline sta superando le limitazioni del lockdown con il progetto The Picnic Hunters Club: box gourmet da consumare nel verde, in famiglia o tra amici, con una caccia al tesoro completa di enigmi e rompicapi da risolvere e premi extra da guadagnare.
Teatro e mostre possono davvero trasformare location tutto sommato utilitarie come i ristoranti - se consideriamo utilitario questo sfamarsi anche con alimenti studiati ed impiantati come opere d’arte - in luoghi a tutto tondo dove vivere un’esperienza immersiva e unica. È stata l’idea anche alla base di Tournée da Bar, concept italiano che porta uno Shakespeare rivisitato al ristorante o al bar.
Ha invece scommesso sul cinema Marennà, il ristorante di Feudi di San Gregorio che quest’estate negli ampi spazi esterni ha portato il cineforum con varie proposte food, dal pop corn e vino, all’aperitivo gourmet al ristorante, alla bollicine con scelta di formaggi locali.
LA RIPRESA C'E' MA CAMBIANO LE ABITUDINI – Del resto, di questo cambiamento ci aveva già parlato la società specializzata TradeLab, fotografando lo scenario mutato del fuori casa, almeno nell’immediato. Che non significa – si badi bene - che le persone abbiano smesso di uscire, anzi. Ma molte abitudini sono cambiate: negli orari, negli stili e soprattutto nei ritmi lavorativi.
Oltre a rivelare come nel mese dopo le riaperture dei locali, cioè giugno, ben otto italiani su dieci (38 milioni di individui) hanno consumato almeno una volta fuori casa, sottolinea il cambio delle occasioni di consumo, con una netta preferenza per colazione e cena. La classica colazione al bar - il canale favorito nella ripresa per la sua possibilità di coprire tutte le occasioni di consumo, di aumentare, senza grandi investimenti, la propria capacità produttiva utilizzando spazi esterni, per la presenza sul territorio anche nei centri più piccoli e la clientela abituale e locale - diventa il primo momento di uscita fuori casa, seguita a poca distanza dalla cena, scelta in quanto momento in cui si recupera la socialità persa negli ultimi mesi. E se l’aperitivo serale sembra aver recuperato i suoi aficionados, piacciono gli aperitivi pre-pranzo, che per qualcuno hanno sostituito quelli serali.
Il momento più in sofferenza risulta al momento il pranzo che sconta la quota ancora elevata di smart working, con oltre il 30 percento degli intervistati che non è ancora rientrato sul posto di lavoro.
“Se la quota di frequentanti è vicina alla situazione del 2019, gli italiani spendono un po’ meno, selezionano di più le occasioni in cui uscire e soprattutto escono meno spesso - afferma Angela Borghi di TradeLab -. La cena ha recuperato i livelli di spesa del 2019 e, grazie a una buona penetrazione e frequenza, sta sviluppando una quota di mercato fuori casa ancor più importante rispetto al passato, a differenza del pranzo; altra occasione in recupero sono le pause nel pomeriggio, che hanno beneficiato della presenza a casa di adulti e ragazzi, e l’aperitivo”.
Uno sguardo sui desiderata dei consumatori post-Covid ci viene da Euromonitor che ha individuato sei tendenze per il prossimo futuro destinate a influenzare tutti i settori. La sostenibilità si allarga da un approccio eco-consapevole a uno che include benefici sociali, ambientali ed economici. La crescita dell’Hometainment, in cui le esperienze online devono fornire lo stesso valore delle occasioni di persona. L’accelerazione sui canali digitali, con il rapido passaggio all'e-commerce, al click-and-collect e al canale diretto. Il Wellness ridefinito, con i consumatori focalizzati al raggiungimento di una salute ottimale. L’innovazione “utile” in grado di incontrare le esigenze fondamentali dei consumatori, con efficienza e valore che guidano lo sviluppo dei prodotti. E infine le grandi eredità della nuova normalità destinate a rimanere a lungo: lo shopping online, il remote living (che potremmo tradurre come la rivincita della periferia e delle piccole comunità, dentro e fuori dalle città), la riduzione degli acquisti superflui e la cura di sé.
Quanto al fuori casa di uno dei maggiori Paesi al modo, gli Usa, Mintel azzarda una previsione di rientro ai livelli di vendita pre-pandemici: il 2023. “Le restrizioni sposteranno l'attenzione sulle opzioni off-premise a breve e medio termine (fine 2020). A breve termine, drive-thru, take-away e delivery, ghost kitchen e finestre sulla strada contribuiranno a mitigare il calo delle vendite. A lungo termine (uno-due anni da oggi) continui investimenti nella ristorazione fuori sede aiuteranno gli operatori a recuperare le vendite, ma il servizio di ristorazione subirà gli effetti della recessione e i consumatori tenderanno a ridurre gli acquisti non essenziali” spiega Amanda Topper, direttore associato Foodservice di Mintel.
A soffrire di meno saranno i ristoranti a servizio limitato - fast food e fast casual -, già meglio attrezzati in partenza sul fronte digital. Se quest’anno si prevede che i ristoranti a pieno servizio subiranno un calo del 39-42 percento, quelli a servizio limitato diminuiranno “solo” del 13-18 percento.