Una ne fa e cento ne pensa. E poi, magari, fa anche quelle.
Non è facile star dietro ai progetti e alle attività di Stefano Callegari, pizzaiolo, chef e imprenditore che ha dalla sua riconoscimenti come novità dell'anno per la guida di Roma e il meglio del Lazio del Gambero Rosso 2022 e di Bib Gourmand per la Michelin Italia.
Qualcuno lo ricorderà anche come l'inventore del "trapizzino", tasca di pizza bianca chiusa ai lati e farcita con le ricette simbolo della cucina internazionale, italiana e romana, brevettato nel 2008 e celebrato anche dal New York Times, che ha dato il la, e il nome, a 15 locali brandizzati fra Roma, Milano, Torino, Firenze, Trieste e New York (grazie alla collaborazione con Paul Pansera).
Con un importante filo conduttore: le ricette "di casa".
Fin dagli esordi della sua carriera, in primis come pizzaiolo, con la creazione di pizzerie come 00100 pizza, luogo di nascita del trapizzino, Tonda (con forno a legna), Sbanco (con un bancone da 12 metri diventa una pista di pattinaggio per le birre artigianali italiane), tutte a Roma, e Maccarè, in quel di Maccarese, alle porte della Capitale.
Poi è arrivato l'ingresso ufficiale nel mondo dei ristoranti, prima con Romanè e poi con Armarè, entrambi di cucina romana, il secondo dedicato al pesce, con i soci Alessio Marcolini e Perla Ambrosetti.
Ma facciamo raccontare tutto proprio da Callegari. "Ho cominciato lavorando come pizzaiolo in un forno vicino casa, imparando qualche trucco, gli impasti, e con gli amici facevo sempre le pizze. Poi, nel 1992, ho fatto una stagione come pizzaiolo, e da lì è partito tutto".
Lo chef quindi svela anche cosa c'è dietro la nascita del trapizzino. "A Roma da sempre si farcisce la pizza bianca, con verdure, creme, formaggi, salumi, insalata di pollo. Ma era difficile farcirla con polpette o trippa, come volevo fare io, allora ho pensato all'angolo, alla tasca, e inventato un 'reggi-cono', per poi metterci dentro di tutto, fatto bene, con materie prime buone e ben lavorate. Ed è quello che funziona".
Nel 2021 ecco il grande salto nella ristorazione. "Ho sempre detto 'a 50 anni apro un ristorante'. Il Covid ha allungato un po' i tempi ma alla fine ce l'ho fatta. Nel mio menu c'è la cucina delle case italiane, quella che purtroppo si va perdendo, per la paura di 'usare quello che serve', l'olio, l'aglio, senza essere volgari, e preparando tutto con garbo.
Una filosofia che vale sia per la carne che per il pesce, fondendo i capisaldi della cucina romana con esperienze che ho fatto in giro per il mondo. Con elaborazioni come il saltimbocca alla romana col pesce spada, una foglia di salvia e prosciutto crudo, oppure il mezzo pacchero con sugo di coda di rospo alla vaccinara, con lo stesso soffritto della versione 'di carne', cotto 3-4 ore, servito con pecorino e cacao, seguendo la ricetta originaria.
Ma c'è spazio anche per un classico spaghetto col tonno, aglio, olio, peperoncino, prezzemolo, peperoncino e pomodoro, cotto bene."
Come ci piace spesso fare con gli chef ospiti della nostra rubrica, quindi chiediamo anche a Callegari qualche consiglio per chi vorrebbe fare questo mestiere, e una visione del futuro della ristorazione. "Credo sia necessario lavorare sodo, non fermarsi subito al primo 'bravo', visto che non vuol dire essere arrivato.
Il settore si sta assestando, è in cerca di nuovi equilibri. Ci sono grandi gruppi, fondi che investono, che creano un'industria della ristorazione; poi ci sono degli 'illuminati', artigiani che continuano il loro lavoro unico, in famiglia. Con un modo di fare questo mestiere ancora affascinante perché il cliente 'lo riconosce', che va sempre più verso canoni alti per stare sul mercato.
Nell'immediato futuro credo che si apriranno nuove frontiere: ad esempio all'estero vedo posti tipo tavole calde, senza servizio, che offrono un bel posto per andare fuori, bypassando la struttura da ristorante classico e suoi costi."
La ricetta dello chef
Spaghettone col tonno
Ingredienti per 4 persone
3-4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
, 4 spicchi d’aglio rosso di Sulmona,
1 peperoncino,
200 g tonno in scatola sgocciolato,
1 kg pomodoro pelato San Marzano,
10 g sale
, 500 g spaghetti di Gragnano
, prezzemolo tagliato finemente.
Procedimento
Far soffriggere nell’olio extravergine d’oliva l’aglio tagliato a fettine e il peperoncino.
Quando l’aglio inizia a imbiondire, tuffare il tonno sgocciolato e lasciarlo andare nel soffritto per circa 5 minuti, fin quando non inizia a “scoppiettare”.
Aggiungere il pomodoro pelato schiacciato a mano, regolare di sale e pepe e lasciar cuocere per circa un’ora.
Cuocere la pasta, scolare bene, condire e chiudere con una spolverata di prezzemolo tagliato finemente.