Nella settimana della pubblicazione dell'aggiornamento della Guida Michelin, prosegue il nostro omaggio agli chef tristellati italiani.
Dopo quelle ad Antonino Cannavacciuolo e Massimiliano Alajmo, ecco l'intervista a Mauro Uliassi, realizzata per la rubrica “Giocare con gusto” della rivista GiocoNews di dicembre 2017.
“Volevo lasciar perdere la scuola senza neppure diplomarmi. C'era un ambiente da caserma, senza una sola donna, quindi decisi di partire per il Nepal ma mio padre mi fermò, pregandomi di restare. Così ho lasciato le industriali e mi sono iscritto alle alberghiere”.
Comincia così il racconto di Mauro Uliassi, chef stellato Michelin appena entrato nella lista dei cinque migliori ristoranti italiani della Guida Espresso 2017, accanto a Massimiliano Alajmo, Massimo Bottura, Enrico Crippa, Niko Romito.
Un'avventura ricca di cambi di rotta la sua, che l'ha visto approdare alla carriera di chef solo dopo aver sperimentato quella di barman, di insegnante all'istituto alberghiero (quello in cui si era diplomato a 22 anni) e di studente universitario. Ma la decisione di essere 'solo' uno chef arriva per amore, grazie all'incontro con Chantal, la donna che poi sarebbe diventata sua moglie. “Mi chiese di cucinare per lei e i nostri amici, e ci misi tutto me stesso, dando vita a una specie di 'Pranzo di Babette' (film premiato con l'Oscar nel 1988 che ruota intorno ad un indimenticabile banchetto, Ndr), con i cibi e i vini giusti. E lì mi accorsi del potere che avevo, di come la cucina fosse un mezzo per comunicare il mio entusiasmo per la vita. Da lì cominciai a studiare sul serio e nel 1990, insieme a mia sorella Catia, decisi di aprire il mio ristorante sulla banchina di Levante di Senigallia, soffiandolo a quello che in gioventù era stato il rivale in amore e in affari di mio nonno”.
Dopo soli quattro anni vissuti a ritmo forsennato arriva, inaspettatamente, la prima stella Michelin, a cui se ne aggiunge una seconda nel 2008. “Per noi era, ed è, tutto un gioco, che ci aiutato a entrare nel giro dei ristoranti 'effervescenti', per così dire. Una grande famiglia, in cui ci sono mia sorella e suo marito, che prima è stato il mio cuoco per tanti anni, e anche mio figlio Filippo. Diciamo che l'amore ha gestito un po' tutta la faccenda”, ricorda divertito lo chef. Oltre all'amore il fil rouge di Uliassi è un menu in continuo divenire che non ha piatti fissi, a parte il pesce e la selvaggina. “Può sembrare strano per un locale in riva al mare, ma qui sulla costa marchigiana è tipico che i pescatori siano anche cacciatori, sono due attività che si mescolano”.
Per il resto la parola d'ordine è guardare sempre al futuro. “Ho ancora molta strada da fare, tanto da raccontare nei miei piatti, e continuerò a farlo dentro al mio ristorante. Sono stato davvero fortunato, e credo sia importante condividerlo sempre, specie con chi è lo meno, rendere grazie agli dei e goderne, ma solo per 24 ore. Per dimenticarsene subito e ricominciare da capo, il giorno dopo”.
La ricetta dello Chef - Pan cotto al latte di mandorle e ricci di mare
Ingredienti per 4 persone
250 g mandorle pelate
350 g di acqua
200 g pane secco tipo Altamura tagliato a cubetti
60 g ricci di mare congelati e tagliati a cubetti
Uno spicchio di aglio senza anima, scottato in acqua per 3 volte
Un cucchiaino di aceto trucioleto
2,5 g procrema
1 g lecitina di soia
0,1 g xantana
10 g purea di cicoria
Preparazione
Lasciare da parte cinque mandorle e metterle a bagno in acqua gassata per due giorni per renderle più morbide. Frullare il resto delle mandorle con l’acqua fino a ottenere una purea ,poi passare all’etamina per ottenere il latte. Porre il latte in un bricco, unire l’aglio, l’aceto e frullare fino a che non sarà liscio vellutato, quindi aggiustare di sale. Per la spuma di mandorle: prendere 100 grammi di latte unire la lecitina,la xantana e la procrema, frullare bene e versare in un sifone. Lasciare indietro 20 cubi di pane; con il latte rimasto cucinare metà pane per tre minuti e l’altra metà per un minuto, poi freddare e unire i due tipi di pane. Dividere il pane cotto in quattro piatti fondi, aggiungere cinque cubi di pane secco per piatto e salsare con la purea di cicoria. Mettere 15 grammi di ricci gelati per ogni piatto e con il sifone ricoprire il tutto con la spuma di mandorle, guarnire con le mandorle morbide e servire.