Quest'anno il Campionato mondiale della pizza, ospitato dalla Fiera di Parma, ha tagliato il traguardo delle trenta edizioni, ospitando, come di consueto, oltre 700 iscritti provenienti da tutto il mondo.
Nel 2022 fra loro c'era anche Paolo Moccia, vincitore del premio come miglior pizzaiolo nella categoria "pizza classica".
Originario del borgo di Tramonti, in costiera amalfitana, poi emigrato al nord all’inizio degli anni Ottanta, Moccia ha sbaragliato i suoi concorrenti con una pizza che è un po' una sintesi della sua storia personale e professionale: la Mantovana, condita con pesto di zucca e soffritto bianco, rosmarino, amaretti, pancetta, parmigiano reggiano e qualche goccia di aceto balsamico, gli stessi ingredienti dei tortelli di zucca, con un omaggio ai sapori che ha scoperto circa quarant'anni fa.
"La pizza classica è quella che si mangia tutti i giorni, dall'impasto semplice, lavorato però con tecniche nuove. La mia, in particolare, è una pizza tradizionale bassa, in stile Tramonti. Siamo stati i primi a portare la pizza fuori dalla Campania, ma ovviamente non c'è nessuna rivalità con Napoli", tiene a precisare Moccia, che racconta una storia probabilmente sconosciuta ai più.
"Un nostro compaesano, Luigi Giordano, finito a fare il militare a Loreto di Novara nel 1943, dopo la seconda guerra mondiale pensò di ritornare da quelle parti e di aprire un caseificio lì, vista l'abbondanza di latte nella zona. Non riuscendo a vendere prodotti a sufficienza quindi decise di coinvolgere anche i suoi fratelli, e di aprire una pizzeria. Una scelta che ha fatto scuola. Negli anni i pizzaioli emigrati al Nord sono stati circa 2-3mila.".
La pizza di Tramonti già da qualche anno si fregia della denominazione comunale, un certificato di garanzia contro le imitazioni, e c'è anche un'associazione a cui fanno riferimento decine di pizzerie "tramontane" aperte in tutta Italia.
"A Parma ho vinto con un impasto rivisitato, basato sulla farina del nostro territorio, integrale, con farro, segale, semola, avena, con cui si faceva il pane biscottato - lo chiamavano il 'pane dei marinai', che avevano bisogno di un pane asciutto, che non ammuffisse. Da noi, in occasione dalla Festa dei morti, si preparavano pizze integrali marinare, poi i nostri genitori ci mandavano a venderle al cimitero, e a fine serata si mangiava una pizza tutti insieme. Questo è quello che cerco di trasmettere con la mia pizza, ricreando quello che ho mangiato da bambino e le sensazioni che provavo allora."
Chiediamo a Moccia quali sono i segreti per preparare una buona pizza, oltre a metterci il cuore, ovviamente. "La base è sempre la stessa: preparare l'impasto, con acqua salata, aggiungere la farina ad occhio, il lievito, e quindi lavorare il tutto con le mani, incorporando altra farina in caso di necessità, assicurandosi che il composto sia omogeneo. Oggi c'è chi usa tecniche diverse, misura la temperatura con il termometro, aggiunge il sale alla fine, i pre-fermenti. La mia illuminazione l'ho avuta un giorno quando ho sbagliato a fare i calcoli del lievito e scoperto che l'impasto con una lievitazione di più giorni ha una fragranza diversa. Ecco, credo che serva l'esperienza, il saper tenere conto della temperatura esterna del posto in cui si prepara la pizza, dello stoccaggio delle farine. Serve la pratica, rubare con gli occhi, e lo dico specie ai ragazzi che vogliono imparare questo mestiere. E ovviamente bisogna avere i tempi giusti." E saper aspettare, come nella vita.
La ricetta del pizzaiolo - Sicilia Style
Ingredienti
Per l'impasto: 1 kg farina "00", 1 kg farina "00", 700 g acqua, 5 g lievito di birra fresco, 25 g sale, 30 g olio girasole, 1 cucchiaio di miele o zucchero, olio Evo e basilico a piacere
In cottura: 100 g pomodoro corbarino schiacciato a mano
Fuori forno: 3-4 pomodorini gialli 3/4 a spicchi, 120 g di mozzarella di bufala, 5/6 fior di cappero in acqua, 50/60 g di olive leccine o taggiasche denocciolate, 5/6 filetti di acciughe, origano secco siciliano.
Preparazione
Impastare tutta la farina con il 55 percento di acqua in circa 5/6 minuti.
Poi mettere l'impasto in un posto fresco ma non umido e lasciar riposare per 3/4 ore.
Passate le 3/4 ore finire l'impasto aggiungendo il lievito sciolto in un po' dell'acqua che era rimasta. Aggiungere il sale, l'olio e la restante acqua. Finito di impastare, si lascia riposare 20 minuti e poi si fanno tre step di pieghe ogni 20 minuti. Una volta fatto questo, porre l'impasto in un recipiente capiente e quindi in frigo per 24 ore.
Passate le 24 ore, si lascia fuori frigo coperto con un panno umido per circa un'oretta. Si fanno le palline del peso desiderato e dopo 6/7 ore si stende e si lascia riposare mezz'oretta.
Condire con il pomodoro e fare una prima cottura di 12/15 minuti a 250 gradi. Si tira fuori dal forno e si finisce di condire con i pomodori, la mozzarella di bufala, le olive, i capperi, e le acciughe.
Altri 10/12 minuti di cottura e la pizza è pronta. Per finire il tutto una spolverata di origano!