“Sognate sempre, perché a volte i sogni si realizzano.”
A dare questo consiglio è Pietro Catzola, un cuoco lontano dai riflettori della cronaca e delle trasmissioni tv, ma immerso in una realtà assai particolare: il lavoro per i presidenti della Repubblica italiana, che svolge ormai da quasi quarant'anni.
Il mestiere di una vita, della vita, potremmo dire, al quale ha dedicato un libro ricco di aneddoti e di ricette, un'autobiografia che ripercorre un'avventura iniziata da un piccolo paese della Sardegna, Triei, che spicca il volo con la decisione di arruolarsi nella Marina militare a 16 anni, nel 1975.
In servizio prima come furiere e addetto ai viveri, poi come cuoco, talmente bravo da venire scelto per il team della nave scuola Amerigo Vespucci, nel 1985, per la crociera in occasione del centenario della Statua della libertà, con l'incarico di occuparsi dei pranzi e delle cene ufficiali.
Ed è proprio in uno di questi eventi che cambia tutto, come racconta lui stesso. “A Civitavecchia era in programma una serata dedicata al presidente della Repubblica Francesco Cossiga. Dopo il pasto, forse perché colpito dal buffet dedicato alle bontà sarde che preparavo sempre in queste occasioni, mi mandò a chiamare e mi propose di seguirlo al Quirinale per far parte del suo staff di cuochi. Dissi di no, perché volevo continuare a fare il marinaio, ma per fortuna il presidente ci riprovò qualche tempo dopo e alla fine accettai.”
Da quel giorno, il 6 novembre del 1989, Catzola è restato al servizio dei presidenti che si sono succeduti alla guida della Repubblica, da Oscar Luigi Scalfaro a Carlo Azeglio Ciampi, da Giorgio Napolitano fino a Sergio Mattarella. Occupandosi tanto dei menu quotidiani dei presidenti e dei loro familiari quanto di quelli delle visite di Stato di personaggi come la regina Elisabetta II, i presidenti statunitensi Clinton, Bush e Obama, e il russo Gorbaciov (per il quale ha preparato, fra le altre, anche la ricetta in fondo a questo articolo), e grandi sportivi, dai piloti Schumacher, Rossi e Bagnaia ai tennisti Sinner e Berrettini.
Ma il cuore di questa avventura è il rapporto con i presidenti. “Ognuno di loro mi ha lasciato nel cuore qualcosa di bellissimo, e per me è stato un onore essere al loro servizio. Da Cossiga – che mi ha portato al Quirinale – alla figlia di Scalfaro, Marianna, che ha creduto in me e nella mia fantasia (oltre a rinnovare le cucine e il tipo di cibo servito, a creare un orto e un frutteto nella tenuta presidenziale di Castelporziano), ai Ciampi, con cui era come stare 'in famiglia', con la signora Franca che mi ha insegnato a fare le tagliatelle all'uovo, da buona emiliana, a Napolitano, che mi ha incoraggiato a scrivere il mio libro, fino a Mattarella, un grande gentiluomo che ha sempre una parola affettuosa per tutti.”
Anni di esperienze, di entusiasmo e di emozioni, di nuovi piatti imparati venendo a contatto con culture diverse, con gli studenti delle scuole alberghiere venuti in visita al Quirinale e ora parte dello staff presidenziale, ai quali si prepara a lasciare la sua eredità, visto che entro il 10 aprile 2026 dovrà obbligatoriamente andare in pensione. “Dopo mi piacerebbe andare in giro per le scuole alberghiere e trasmettere la mia passione, risvegliare e incoraggiare i giovani, ricordandogli che darsi da fare fa accadere cose belle. Poi avrò più tempo per me stesso e per la mia famiglia, per andare in barca, per imparare a fare su filindeu (una pasta rituale sarda, formata da sottilissimi fili sovrapposti in tre strati incrociati, molto difficile da fare, Ndr).”
La ricetta
Sformato di carciofi con fonduta
Ingredienti
15 carciofi romaneschi, 100 g scalogno, 3 uova, 200 g patate, 80 g di parmigiano,10 g mentuccia romana o menta, 50 g Philadelphia, 1 l olio semi, 2 limoni, prezzemolo e olio evo q.b.
Per la fonduta: 150 g parmigiano grattugiato, 200 g panna fresca, pepe bianco macinato q.b.
Procedimento
Mondare i carciofi, tagliarli a metà e metterli in acqua con ghiaccio e succo di limone. Far appassire in un filo d'olio lo scalogno tritato, aggiungere 10 dei carciofi tagliati a cubetti, coprire con acqua e cuocere per 30 minuti a pentola chiusa. A cottura ultimata, passare al passatutto e far raffreddare.
Unire 3 uova sbattute, parmigiano, Philadelphia e menta e aggiustare di sale e pepe. Foderare uno stampo rettangolare con carta forno o ungere con burro e riempire con il composto. Cuocere a bagnomaria in forno per 30 minuti
Tagliare il resto dei carciofi a julienne, friggerli in poco olio fino a che saranno dorati e croccanti, e usarli per decorate lo sformato capovolto su un piatto. Per preparare la fonduta, da servire tiepida a parte: mettere la panna in un pentolino e portare a circa 80°C, senza far bollire. Fuori dal fuoco, frullare con il parmigiano, passare al colino, aggiungere un po' di pepe.