“La pasticceria non è il mio lavoro ma la mia vita.”
Basterebbe questa frase, che campeggia nel suo profilo Instagram, a tratteggiare efficacemente la personalità di Carmen Vecchione, una delle pasticcere più note d'Italia, che ha conquistato il massimo riconoscimento delle "Tre torte" da parte della Guida Pasticceri&Pasticcerie 2024 del Gambero rosso con la sua Dolciarte, aperta nel 2008 ad Avellino insieme con il fratello Stefano.
Entrambi con una laurea in Economia e commercio in tasca e con una grande passione per il cibo e l'arte bianca.
Secondo lei, perché esistono poche pasticcere famose?
"Questo è davvero un tasto dolente. Rispetto a quando ho iniziato io per fortuna è cambiata la mentalità, ci sono molte più donne che si spingono 'oltre' in questo settore. Ma ci sono ancora molte difficoltà, nel caso si decidesse di portare avanti l'esperienza della maternità accanto alla propria carriera. Io sono riuscita a mettere su una famiglia con due bambini bellissimi, grazie a un compagno meraviglioso che mi sostiene ancora nelle mie pazzie, ma non ho potuto godermi nulla. Ho lavorato sempre fino all'ultimo giorno: per la prima figlia fino a quando non mi si sono rotte le acque, con il secondo ho sfornato colombe fino alle 23 e alle 5 sono andata a partorire, e in entrambi i casi sono tornata immediatamente al lavoro."
Quanta Irpinia c'è nelle sue creazioni?
"C'è l'Irpinia, e c'è tanta famiglia, e tanti ricordi. Per me la mia terra è tutto. Avevo sei anni quando ci fu il terremoto del 1980, tanti hanno scelto di andarsene mentre io mi sono sempre rifiutata di farlo. Più vado avanti e più sento di avere un legame fortissimo con la mia terra, perché qui ho avuto avuto un'adolescenza e un'infanzia meravigliosa. I miei nonni avevano un'azienda agricola, e sono cresciuta respirando serenità."
Quali sono le sue specialità?
"Io amo tutto quello che faccio. Fondamentalmente la parte del forno e quindi di tutti i lievitati, forse perché sono cresciuta avendo nelle narici il profumo del lievito che fermentava a casa dei miei nonni quando facevamo il pane. Amo la biscotteria, le torte delle credenze e poi il cioccolato, la pralineria, i mignon. Siamo veramente affezionati a tutto quello che facciamo."
Quali sono i consigli che dà ai suoi studenti per svolgere al meglio questa professione?
"I miei studenti li tartasso, perché molti stanno troppo dietro ai social e a internet - che sono comunque importanti e sono un mondo aperto – e sono spinti poco al ragionamento, a coltivare la logica.
Fare il pasticcere non vuol dire fare una torta, curare l'estetica, fare una foto e pubblicarla sui social. Vuol dire avere sotto controllo tutto quello che c'è nel laboratorio, dal magazzino al carico e scarico merci, alla produzione del semi-lavorato e di tutte le basi, per poter produrre poi 'a catena'.
Cerco di dare tutto quello che posso ai nostri ragazzi, di aiutarli e spronarli, perché sono il nostro futuro."
Pochi mesi fa ha conquistato le "tre torte della Guida Pasticceri&Pasticcerie 2024". Quali altri progetti e traguardi ha nel mirino per il prossimo futuro?
"Non mi aspettavo per niente questo riconoscimento e mai avrei pensato di riceverlo.
Diciamo che a Dolciarte lo consideriamo un altro punto di partenza. Può servire a spronarci, a fare sempre cose più belle per i nostri clienti. Tenendo sempre presente che prepariamo cose da mangiare, non medicine che salvano la vita.
Non abbiamo grandi progetti se non quello di migliorarci e di fare sempre le cose con costanza."
La ricetta - Panramata
Ingredienti
Primo impasto: 1000 g lievito madre, 2000 g farina 380W, 450 g zucchero, 300 g tuorli, 500 g
acqua, 700 g burro, 400 g tuorli, 300 g acqua
Secondo impasto: 600 g farina 380W, 250 g zucchero, 150 g miele d’acacia, 300 g tuorlo, 100 g burro di cacao, 800 g burro, 60 g sale, 1500 g cipolla ramata di Montoro candita
Preparazione
Primo impasto: mettere nella tuffante il lievito madre al terzo rinfresco, l'acqua e lo zucchero. Quando il lievito si sarà sciolto completamente, aggiungere i tuorli e, dopo qualche minuto, la farina. Lavorare per circa 30 minuti fino a quando l’impasto non risulterà del tutto liscio. Poi aggiungere la seconda parte dell’acqua (300 g) e dei tuorli (400 g). Quando l’impasto risulterà ben amalgamato, aggiungete il burro. Impastare per circa 30-40 minuti quindi versare il composto in un contenitore molto capiente ed attendere che triplichi il suo volume, mantenendo la temperatura sui 27°C.
Secondo impasto: versare in planetaria il primo impasto lievitato, amalgamarlo fino a quando non avrà ripreso la sua elasticità. Aggiungere in sequenza lo zucchero e il miele, l’emulsione di tuorli e burro di cacao sciolto, ma non caldo. Infine, incorporare il sale e le cipolle candite tagliate a pezzi. Una volta pronto, mettere tutto l’impasto sul tavolo ed aspettare oltre 30 minuti che si formi una pellicola in superficie. Spezzare a secondo del peso desiderato. Una volta nel pirottino far lievitare 5-6 ore a 27°C.
Cottura e finitura: raggiunto il giusto livello di lievitazione (un dito al di sotto del pirottino), infornare a 170°C per i primi 20 minuti a valvola chiusa e per i restanti 30 minuti a valvola aperta (per pezzature da 1 kg). Appena sfornato, infilzare con una forchetta e sistemare a testa in giù per circa 10 ore.