Presidente dell'Accademia dei Maestri pasticceri italiani (fondata da Iginio Massari) e vincitore, nel 2015, della Coppa del mondo di pasticceria, Pasticcere dell'anno, vincitore della “Torta del Giubileo del 2000”, grazie al quale ha potuto incontrare Papa Giovanni Paolo II: sono tanti i titoli e i premi conquistati in circa 60 anni di lavoro e carriera da Gino Fabbri, senza dubbio uno dei maggiori esponenti di quest'arte.
Dall'esordio nel 1965, a soli quindici anni, ai corsi che oggi tiene online con la figlia Valeria, ne è passata di acqua sotto i ponti e di esperienza, ma lui – ancora al timone della sua pasticceria di Bologna aperta nel 1982 - non dimentica le sue origini e il “cuore” delle sue creazioni.
Cura, affetto, passione, bellezza: questi, come si può leggere anche sul suo sito, sono per lei i capisaldi della pasticceria. A livello tecnico invece quali sono i suoi segreti?
"A livello tecnico i capisaldi sono più o meno gli stessi: cura nel procedimento della ricetta;
affetto, il che significa innovare o rinnovare ma sempre senza tradire l’affetto verso la tradizione territoriale o professionale o famigliare; passione, perché se non ci fosse nel procedimento mancherebbero elementi essenziali caratteristici del prodotto, che altrimenti potrebbe essere preparato da chiunque; bellezza, perché nella produzione tecnica ci deve essere pulizia, scelta delle materie prime, gestione della tecnologia per avere prodotti sempre più belli, perché la bellezza piace a tutti, anche a chi fa fatica ad ammetterlo.”
Condividendo il suo percorso di vita e carriera con sua moglie Morena ha raggiunto tanti traguardi, e ora la sua storia prosegue anche con le sue figlie. Quant'è stata e quanto è importante la famiglia in questo suo percorso, e cosa ha provato ad insegnare quello che sa alle sue eredi?
"Un professionista non vince da solo. Un qualunque professionista se si definisce tale deve avere sempre dei traguardi, degli obbiettivi e cercare di ottenere dei risultati reali che siano di sprone per avere poi altri traguardi ancora, sempre con una buona dose di sana ambizione, perché fa parte di noi. La famiglia è stata determinante, perché senza la spinta o spesso la sua mediazione non vi sarebbero e non vi sarebbero stati certi risultati, che comunque non sono il traguardo finale, perché si può sempre fare di più. Come nelle ricette: anche quelle che sembrano perfette domani si possono ancora migliorare.”
E cosa ha imparato lei da sua nonna e da sua madre?
"Io non sono figlio d’arte ma da mia nonna, anche se abitavo in campagna, ho imparato il rispetto delle materie prime e la capacità di essere critico rispetto alla loro qualità, per la frutta così come la verdura o la carne.
Non aveva internet ma aveva una saggezza ed una cultura che mi sono servite in seguito, mentre da mia madre ho imparato come ottimizzare al meglio le risorse economiche e finanziarie nella gestione di una azienda come nella famiglia, per poi riversare tale capacità nell’azienda attuale.”
Quali sono le specialità, dolci e salate?
"Tutto quello che faccio credo sia speciale, ma se posso darei una valutazione maggiore a tutti i lievitati dolci o salati che siano perché sono i prodotti della memoria e di conseguenza dell’affetto che avevo dai miei familiari quando in campagna si cuoceva tutto nel forno a legna."
Quali sono i suoi sogni ancora nel cassetto?
“I sogni nel cassetto sono tanti, molti realizzabili e alcuni irrealizzabili, ma non li abbandono. Ci sono quelli che possono dare più garanzie per una serenità di lavoro, che attualmente è sempre più in bilico, ma che mi auguro possa trasformarsi in stimoli e garanzie per un futuro migliore per le mie figlie.”
La ricetta del pasticcere - Raviole di San Giuseppe all’Alkermes
Ingredienti
510 g farina debole
90 g fecola
240 g zucchero semolato
150 g burro
3 uova
9 g lievito vanigliato per dolci
un limone
mostarda bolognese q.b.
latte q.b.
alkermes q.b.
Procedimento
Setacciare farina e fecola insieme al lievito.
Mescolare le polveri con lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata poi sabbiare.
Aggiungere l’uovo e il latte fino ad ottenere una consistenza morbida ma compatta.
Lasciare riposare in frigorifero per qualche ora poi tirare fino allo spessore di 4 millimetri e tagliare dei dischi di 9 centimetri di diametro.
Farcire con mostarda bolognese poi ripiegare la pasta su se stessa, come fosse un raviolo.
Cuocere in forno caldo a 180° C per circa 10-12 minuti.
Lasciare raffreddare e intanto intiepidire l’alkermes sul fuoco.
Immergere le raviole per circa 3 minuti per lato, lasciare scolare su una griglia e passare nello zucchero semolato.