Oltre le frontiere del gusto

"Il nostro è un progetto di raccolta fondi che coinvolge cibo, social media e l’industria dell’ospitalità. È iniziato il 24 febbraio, in occasione di una protesta contro l’invasione russa dell’Ucraina, e abbiamo deciso che avremmo ‘usato’ la cucina per parlare della bellezza della cultura di questo Paese, per farla conoscere alle persone e ispirarle a donare”.

È la voce di Alissa Timoshkina, food writer e chef, a raccontare significato e obiettivi di “CookForUkraine”, campagna social nata per condividere ricette ucraine e raccogliere fondi in favore dell’Unicef lanciata insieme con la collega Olia Hercules, proclamate “Champions of change 2022” da The World best 50 restaurant.

Un’iniziativa che in poco più di due mesi ha raccolto oltre un milione di sterline e in Italia ha avuto una certa risonanza grazie a “Food&Book”, festival del libro e della cultura gastronomica andato in scena a maggio a Montecatini Terme, dove le due sono state ospiti d’onore della cerimonia di apertura e della cena di gala della manifestazione, preparata dalle chef Silvia Baracchi e Federica Continanza.

Russa, ma con una bisnonna ucraina emigrata in Siberia dopo la seconda guerra mondiale, e cresciuta nella famiglia ucraina della madre, per poi approdare a Londra alla fine degli anni Novanta, Alissa Timoshkina sottolinea quanto sia importante conoscere il Paese dei suoi avi, parte di un universo più ampio, quello della cultura slava – a cui fanno riferimento anche Moldavia, Bielorussia e Russia –, accomunato dall’uso di alcuni ingredienti e dalla tradizione di condividere i piaceri della tavola con la propria famiglia. E dove spiccano alcuni piatti comuni, come le verdure fermentate (cavolo e pomodori in primis), e sono forti le contaminazioni proventi dai Paesi confinanti, dall’Asia, o riconducibili anche ai menu creati dal Governo ai tempi dell’Unione sovietica.

La chef russo-ucraina quindi ricorda alcune delle ricette a lei più care: “Mia nonna mi preparava spesso il borsch, i panini ai semi di papavero, i pel’meni – molto simili ai tortellini con la carne – e i varenyky – come i pierogi polacchi –, una sorta di ravioli fatti con il purè di patate, funghi, crauti, ma anche con ripieni dolci come frutti di bosco e ricotta. Poi mangiavo spesso il rugelach o babka, una pasta dolce ripiena di semi di papavero”.

Le sue ultime battute sono ancora per la campagna CookForUkraine.

“Abbiamo diversi modi per coinvolgere le persone: la prima è usando i social media, principalmente Instagram. Invitiamo le persone a cucinare piatti ucraini e a postarli su Instagram con l’hashtag ‘CookForUkraine’ e il link alla nostra pagina di donazioni. Poi si può organizzare una cena, un supper club, una vendita di torte, preparando cibo ucraino per gli amici, la famiglia o per clienti paganti, e raccogliere altri fondi. Alla campagna hanno aderito circa 300 ristoranti nel Regno Unito e molti altri anche fuori dal Paese. Il nostro obiettivo è coivolgere più persone possibili per supportare l’Ucraina”.

LA RICETTA DELLA CHEF: SALSA DI BARBABIETOLE E NOCI CON LE PRUGNE

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per il patè: 3 cucchiai di olio vegetale, 1 cipolla affettata finemente, 4 barbabietole medie pelate e grattugiate, 2 spicchi d’aglio tritati finemente, 1 cucchiaino di aceto balsamico, 1 cucchiaino di miele dolce, un pizzico di scaglie di peperoncino, fiocchi di sale marino a piacere.

Per la farcitura: una grossa manciata di noci, 6 prugne morbide, un mazzetto di aneto senza gambi.

PREPARAZIONE

Scaldare a fuoco medio un cucchiaio di olio in una padella coperta, poi aggiungere le cipolle con un po’ di sale e lasciarle appassire per 8-10 minuti, poi la barbabietola grattugiata e metà dell’aglio. Aggiustare di sale, versare un cucchiaio di olio e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 10 minuti. Aggiungete un filo d’acqua, coprite con un coperchio e fate stufare per 20 minuti. Mentre la barbabietola cuoce, preparate la guarnizione all’aglio, alle noci e alle prugne. In una padella a parte, scaldare l’olio rimanente a bassa temperatura, far soffriggere l’aglio per un minuto, mescolando regolarmente per evitare che bruci. Unite le noci e le prugne e fate cuocere per un altro minuto ungendo abbondantemente con l’olio all’aglio. Togliere dal fuoco e cospargere con un po’ di sale marino in scaglie. Assaggiate la barbabietola – deve essere tenera – quindi l’aceto, il miele e il peperoncino e mescolare bene. Frullare con un frullatore a immersione o in un robot da cucina fi no a ottenere una purea. La salsa va gustata calda o fredda con una fetta di pane di segale tostato, cosparsa con la guarnizione di noci e prugne e decorata con abbondanti quantità di aneto fresco.