Con questo pezzo si chiude lo speciale della nostra rubrica dedicata a "Food&Book", festival del libro e della cultura gastronomica andato in scena a maggio a Montecatini Terme.
Dopo la chef russa Alissa Timoskina, che insieme con l'ucraina Olia Hercules è artefice di "CookforUkraine", iniziativa social per condividere ricette ucraine e raccogliere fondi in favore dell’Unicef, e Federica Continanza, chef dell’home restaurant “Casa Grazia” di San Gimignano, è la volta di Silvia Baracchi del ristorante Il Falconiere di Cortona, insignito della Stella Michelin dal 2002 e presente in tutte le più autorevoli guide gastronomiche italiane ed estere.
Partiamo da Food & Book. Com'è stato preparare una cena "al femminile", anche considerando il contesto di omaggio alle chef ucraina e russa? "Sicuramente un’esperieza positiva, soprattutto la collaborazione con i ragazzi della scuola alberghiera. Purtroppo non ho avuto la possibilità di conoscere meglio le chef".
In cosa può definire “etrusca” la sua cucina? "La mia cucina affonda profondamente nel nostro territorio con tante ricette moderne, ma con una memoria antica. Anche in questo momento ho un menu dedicato al 'Simposium Etrusco'; infatti puoi lasciarti ispirare da tante cose, momenti, sensazioni e, perché no, da una grande storia che ci ha lasciato questo popolo colto e di grande tradizione, che amava molto accogliere gli ospiti con cerimonie di riguardo e piatti evocativi".
Venti anni di stella Michelin: qual è il segreto per una credibilità così longeva? E cosa consiglierebbe a chi vuole intraprendere una carriera in questo mondo (viste anche le difficoltà manifestate da molti chef nel “trovare personale”)? "Se fosse un segreto certo che non lo direi! Ma non c’è alcun segreto, solo tanta passione e voglia di condividere con la mia brigata e con il mio staff il mio pensiero per creare comunione d’intenti e trasmettere ai clienti tutto ciò. L’intento è quello di far scoccare la scintilla che accende l’emozione e per questo bisogna far capire ai tuoi collaboratori che non sono porta piatti , né gira pentole e neppure portaborse, ma attori in un palcoscenico più grande in cui l’ospite deve sentirsi come avvinto dall’atmosfera che lo circonda".
Al momento quali sono le attività a “marchio Baracchi” e quali sono le loro caratteristiche principali? "Il falconiere con tutte le sue sfaccettature, la Bottega Baracchi in centro a Cortona, con un mix appeal tipo concept store, smart cuisine, wine bar e negozio di oggetti selezionati da me, così mangi, bevi e compri! Divertente!
Infine la Locanda del molino, con camere e ristorante: qui il tempo si è fermato a tanti anni fa, e qui è possibile trovare ricette di famiglia e voglia di tradizione, un ambiente sereno in cui gli ospiti si sentono a casa".
Nel 2016 ha scritto il libro di ricette “Rosso di gusto”, ha un altro libro o progetti particolari in cantiere? "I progetti fanno parte della vita di tutti noi; un altro libro? Perché no? Ci ho pensato e ho tirato fuori delle idee, purtroppo mi manca sempre il tempo. Ma sono ottimista, presto troverò tutto il tempo necessario!"
La ricetta della chef
Ribollita tradizionale
Ingredienti per 6 persone
400 g cavolo nero
200 g fagioli cannellini secchi
250 g pane sciocco toscano raffermo
2 carote
3 patate
500 g pomodori pelati
2 cipolle secche
3 cipolline in erba
Sale & pepe
Olio extra vergine di oliva
Preparazione
La notte prima mettere a bagno i fagioli.
Il giorno dopo scolare i fagioli e metterli a cuocere con aglio, salvia e rosmarino fino che sono teneri. Frullare la metà dei fagioli e conservare anche l’acqua di cottura.
Soffriggere la cipolla in olio extra vergine di oliva. Aggiungere le verdure tagliate a pezzetti e cuocere per almeno un ora aggiungendo l’acqua di cottura dei fagioli.
Aggiustare il sale e il pepe. Aggiungere quasi per ultimo i fagioli passati e i fagioli interi.
Nel frattempo, tagliare il pane a fettine sottili e in una teglia da forno disporre a strati il pane e la zuppa, lasciandola fermare. È possibile anche disporla in piccole formine cilindriche.
Prima di servire passarla in forno per circa 20 minuti.
Servire con un filo d’olio e una macinata di pepe. Accompagnarla con cipollina fresca cruda.