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Davide Loffredo, la disciplina dello chef

15 novembre 2021 - 08:50

Secondo il giovane chef campano a capo della cucina di BrosAndBun, 'anche un panino può avere il carisma di un piatto stellato'.  

Scritto da Francesca Mancosu

 

"Anche un panino può avere il carisma di un piatto stellato". Ne è convinto Davide Loffredo, giovane chef campano alla guida della cucina di BrosAndBun, hamburgheria gourmand nata un anno fa dal progetto due giovani fratelli, Annalisa e Gennaro Alfiero, a San Giorgio a Cremano, in provincia di Napoli.

Un locale in cui la carta dei dolci porta la firma di Michele Cannavacciuolo, pastry chef della squadra di Gennaro Esposito della Torre del Saracino, e il cocktail bar quella di Giuseppe Esposito, ex head bartender dello Sky Garden di Londra e dell'Arros Qd, del pluristellato Quique Dacosta.

Una "brigata" piena di stimoli per Davide Loffredo, come racconta lui stesso: "Lavorare con un team di professionisti è molto soddisfacente perché da ogni confronto nasce sempre qualche idea innovativa da poter sfruttare in qualche preparazione o in qualche piatto.

Con Michele ho avuto il piacere di lavorare e confrontarmi anche in passato; ormai si è creato un rapporto che va al di là del lavoro e quindi c'è una certa intesa. Giuseppe, anche lui molto giovane e con la voglia di scoprire e sperimentare cose inedite, è un ragazzo molto aperto e ci troviamo spesso a scambiarci consigli utili".
Nonostante abbia solo 25 anni, lo chef di BrosAndBun può vantare un curriculum di tutto rispetto, costruito in alcune cucine stellate fra Italia e Svizzera, dove ha imparato alcuni capisaldi fondamentali per chi vuole fare "bene" questo mestiere per tutta la propria vita. "Essere disciplinati e rispettare la gerarchia, oltre alle materie prime, poi curare i dettagli e cercare sempre la perfezione in quello che si fa".

Più facile a dirsi che a farsi, o forse il contrario, se si è animati da una vera passione e da una forte vocazione, in un certo senso, come quella espressa da Davide Loffredo fin da ragazzino. "Il mio percorso è iniziato a 13 anni, quando ho deciso di frequentare l'Ipsseoa 'De Gennaro' di Vico Equense, istituto molto rinomato in ambito alberghiero e di ristorazione. In parallelo ho partecipato a diversi concorsi, tra cui quello organizzato dal 'Coquis - Ateneo della Cucina' e successivamente 'Basilicata a tavola' dove il piatto da me presentato fu premiato come il migliore.

Dopo aver conseguito il diploma nel 2015, ho iniziato a lavorare a tempo pieno in un ristorante dove ho iniziato a mettere in pratica le conoscenze acquisite a scuola. Nel 2016 ho deciso di dare una svolta alla mia carriera, iniziando un lungo girovagare presso strutture di alto livello, al fine di maturare esperienza e poter sperimentare nuovi percorsi culinari che mi facessero crescere sia da un punto di vista umano che lavorativo".
Una strada appena cominciata, e che di certo si arricchirà di nuove tappe, sempre con lo stesso spirito e lo stesso obiettivo: "Realizzare piatti per niente scontati, ma con abbinamenti insoliti, per poter sorprendere e stupire i clienti".

La ricetta dello chef

Bao a vapore

Ingredienti x 4 persone

Pre impasto
100 g farina tipo 1, 50 g acqua, 2 g lievito di birra, 2 g sale
Sciogliere il lievito nell'acqua e versare nella dose di farina. Mischiare per qualche minuto.
Una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungere il sale e mettete il tutto in un contenitore chiuso ermeticamente. Lasciare riposare in frigo per 12 ore.

Secondo impasto
150 g farina 0, 90 g acqua, 8 g zucchero, 3 g sale, 4 g lievito, 7 g olio di semi + pre impasto
Mischiare prima la farina e lo zucchero, poi aggiungere il pre impasto.
Sciogliere il lievito nell'acqua e versarla poco per volta, finchè non si ottiene un composto omogeneo. Aggiungere l'olio di semi, infine il sale e mischiare per circa 60 secondi.
Far riposare il tutto fino a quando non raddoppia di volume (circa 3-4 ore) a temperatura ambiente.
Dopodichè spezzare l'impasto e fare panetti da 30 g, quindi adagiarli su un foglio di carta da forno.
Mettere il composto in una vaporiera di bambù e lasciar lievitare fino al raddoppio di volume.
Adagiare i cestelli di bambù sulla pentola d'acqua che bolle e lasciar cuocere per 10 minuti.

Maionese al pepe
60 g uova, 20 g tuorlo, 225 g olio di semi, 25 g olio d'oliva, 10 g succo di limone, q.b. sale,10 g pepe nero macinato

Mettere i tuorli nel contenitore alto del mixer e iniziare a frullare. Aggiungere lentamente l'olio versandolo a filo: quandoè completamente incorporato, mescolare più velocemente per circa 20 secondi, finchè la maionese non diventa densa e lucida.
Aggiungere il succo di limone, il pepe e il sale.

Crocchette di mozzarella
500 g fior di latte, farina, uova, pane panko
Tagliare la mozzarella a fette di circa 1 cm e con l'aiuto di un coppapasta sagomarla della stessa misura dei panini.
Lasciare per qualche ora in frigo, poi impanarla: prima nella farina, poi nell'uovo precedentemente mixato e poi nel pane panko.

Pomodorini confit
100 g pomodorini rossi, basilico, aglio, bucce d'arancia e di limone, timo, sale e zucchero a velo q.b.
Tagliare i pomodorini a metà, poi condirli in una ciotola con sale, zucchero a velo, timo, bucce di limone e arancia, un filo di olio, uno spicchio di aglio e qualche foglia di basilico.
Disporre su una placca con carta da forno e cuocere a 90°C per 90 minuti circa.

Impiattamento
Tagliare i panini a metà, ricoprire la base di maionese al pepe e adagiare la crocchetta di mozzarella precedentemente fritta a 180°C in olio di semi.
Aggiungere una fetta di culatello, due pomodorini confit e chiudere il panino.

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